A komáromi Green Plantation pörkölő megnyitja az utat a természetes ízű kávé kedvelői előtt, "ahogy a természet megadta", és terjeszti a figyelmet a kávé elkészítésének eredeti módszereivel kapcsolatban. És növekszik.
Az idei furcsa tél a romos komáromi hajógyárakban folytatódik a sok kopott épület egyikének földszintjén - esik az eső, és hideg szél fúj. Fehér füst származik a földszinten található Green Plantation (GP) térfalából kinyúló kis kéményből. Nem jelzi az új pápa megválasztásának világát. Ez azt jelenti, hogy Peter Ondrejka, egy 28 éves háziorvos-menedzser dolgozik és kávét süt.
Amíg nem mondunk néhány szót, a gép a kívánt hőmérsékletre melegszik. Ondrejka egy adag kávét tölt egy tölcsérbe, amely egy fényezett vörös olajsütő tetején ül, és megkezdődik a pörkölés. Bizonyos időközönként Ondrejka előhúz egy speciális kis fogót, amely a dobba nyúlik a pörkölőből, és hagyja, hogy megérezzük a lassan színezett szemek illatát.
Elmondja, hogy a pörkölés során a kávé négy aromás szakaszon megy keresztül. Eleinte széna, majd pattogatott kukorica, frissen sült kenyér illata van, és végül az A-pont nevű szakaszba kerül. Pörkölés után a kávét a dobból egy forgó szitába engedjük, és hagyjuk kihűlni. Ezenkívül a rostából kiválasztja a "rókákat", a nem kellően pörkölt kávébabokat. Ezután a kávét egy gyűjtőkanálba önti, megméri és 250 grammot speciális légköri zacskókba adagol. Mindegyikhez csatolja saját "névjegykártyáját", amely feltünteti a kávé eredetét és típusát, a begyűjtés és a pörkölés dátumát.
Kávé a hajógyárakból
"Komáromban sokan nem is tudják, hogy itt van a kávé pörkölésük" - mondja a szerény Ondrejka, amikor elkezdjük a beszélgetést. És sok komáromi biztosan nem is tudja, hogy ez egy olyan cég, amely frissen pörkölt kávé mikrolotokat - kis betakarításokat - kínál ínyenceknek, népszerűsíti a kávé úgynevezett harmadik módját, és alternatív kávékészítési módszereket terjeszt - például "öntsön" (forró vizet öntve a szűrőre kávéval, és így a víz csak rövid ideig érintkezik a kávéval) vagy "teljes merítésű főzés" (amikor a szűrővel ellátott edénybe helyezett kávét egy ideig állni hagyják) és egy bizonyos idő elteltével ürül a csészébe, és így a víz hosszabb ideig érintkezik az őrölt kávéval). Ez a hagyományos eszpresszó alternatívája - bár paradox módon sokkal népszerűbb módszer ennek a népszerű italnak az elkészítésére világszerte.
Ajánljuk:
A GP alig több mint két évre szakosodott, ami a GP szerint a világ legjobb kávébabjának mintegy 5-10 százalékát képviseli. És ez sikerül.
"150 százalékban dolgozom, és bevallom, ez nekem elég. Körülbelül 30 fontot dolgoztam, mióta itt dolgozom. Örülök, hogy májustól megerősítést kapok a vállalatnál, egy új alkalmazottnál "- mondja Ondrejka. Tapasztalt barista és számos verseny bírája lépett a GP-be, miután meggyőzte a cég eredeti alapítóját, Valerian Hralot, hogy ne adja el, amikor elhagyja Szlovákiát. "Kár látszott, hogy 10 év robotot dobunk le csak így" - mondja Ondrejka, aki néha napi 20 csésze kávét iszik ("amikor megkóstolom"), néha egyet sem.
Képzett politológus, 39 éves és két gyermeke van. Néhány évvel ezelőtt családjával Kaliforniába költözött (Hralov férje felesége amerikai). Az Egyesült Államokban játszott, és a BootCoffee Consulting kávé kutatási és oktatási központban dolgozik, és annak tulajdonosával, Willem Boot-tal együtt társalapítója egy kávéindításnak - a bootcampcoffee.com-nak, amely online oktatást nyújt a kávé szakembereinek.
A GP Hrala-ban felelős a vállalat fő filozófiájáért és irányításáért, a kávék minőségi elemzéséért és kiválasztásáért, valamint a marketingért. Több ezer ember látta a kávéval kapcsolatos videoblogjait a Youtube-on keresztül. A legsikeresebb közönség a cibetkávéval kapcsolatos "kifejező közreműködés" volt. (Csak tájékoztatásul: Nem, kedves Kopi Luwak nem szereti a háziorvost, több, egészen meggyőző okból. A kávébab által elfogott és hízott alapjaiban bántalmazzák őket. Videójában azt is eljátszotta, hogy Kopi Luwak soha nem töltene kávét az otthonába kávédaráló vagy kávéfőző).
Apjával együtt Hralát pörkölve kávét pörkölt 2002-ben. Szlovákiából való távozása után csatlakozott az Ondrejka céghez, aki számára a kávéfőzés nyilvánvalóan szenvedély. Miután befejezte a Komáromi Kereskedelmi és Szolgáltató Közös Szakközépiskolát, egy közeli Patince-i szállodában kezdett dolgozni baristaként, és a hétvégi különféle rendezvények során továbbra is ott találkozhat vele. Ondrejka régóta ismerte Hrelát. "Gyerekként megbarátkoztam az unokatestvéreivel. Valeriannak pedig volt otthon számítógépe, ezért néha elmentünk hozzá játszani "- mondja Ondrejka. Útjaik még sokszor keresztezték egymást, még abban az időben is, amikor Hrala 2002-ben jött a szlovákiai háziorvos részeként, elsőként azzal a gondolattal, hogy frissen pörkölt kávét küldjenek az ügyfeleknek. "Amikor Amerikába távozott, folyamatosan jöttem hozzá, nem akartam, hogy eladja vagy bezárja a céget. És így végül meggyőztem, hogy próbálja ki együtt "- mondja Ondrejka.
Társaság az óceánon túl
Mivel az üzleti partner messze van, Ondrejka mindent megtesz a társaságban, amire szüksége van: "Menedzser vagyok, pörkölő, takarító, sofőr vagyok, mindent megteszek" - mondja, és Etiópiából frissen őrölt kávét tölt be egy készülékben. chemexnek hívják. Ez az egyik „öntsön” módszer, amelynek során a kávét 93 fokos hőmérsékletű vízbe öntik keskeny nyakú üvegtartályban, ahol papírszűrőt helyeznek el. Ondrejka megméri a kávé pontos adagját, és a kávé készítésekor megméri a vizet. "15 gramm víz van grammonként" - mondja, és megmutatja nekünk a buborékokat, amelyek a vízbe öntés után néhány másodperccel a kávén keletkeznek.
"Amerikában a kávé nagyon népszerű, és az emberek hosszú sorokban várnak rá" - mondja Ondrejka, arra ösztönözve, hogy keressük a málna, ribizli és a jázmin illatát a "vad Etiópiában". (A fotós mellettem úgy tesz, mintha mindet megtalálta volna…) A kávé könnyebb, mint általában szoktuk, és íze valószínűleg nem fogja kedveskedni a szlovák kávé klasszikusainak szerelmeseinek.
"Szlovákiában sokan sült kávét isznak, sajnos rosszabb minőségűek. Azt mondják, szeretik, ha a kávé kissé forróbb. És akkor tesznek bele egy kilogramm cukrot és egy liter tejet, és elégedettek "- mondja mosolyogva Ondrejka.
Szerinte azonban hasonló a kávéhoz, mint a borhoz. Különböző ízeket is felismerhet a kávéban, és minden kollekció más, egyedi. A kis kollekciók, amelyek szintén a GP középpontjában állnak, különleges ínyenceket hoznak a kávé ínyencek elé, például a Sumatra kávéja sárgabarack ízével vagy a hondurasi kávé, amelyekben egy jó kóstoló felismeri a gyümölcs ízét, és néhány perc múlva édes utóízt érez Utóíz.
Van azonban egy jelentős különbség a bor és a kávé között. A bor archiválható. Nos, a legjobb kávé friss. Nem kedvez a kávébabnak, ha sokáig állnak valahol egy raktárban. "A friss termésekre összpontosítunk, és soha nem vásárolunk egy évnél régebbi kávét. A zöld kávé fás, hosszú ideig állva kiszárad és felszívja a környék szagát. Akkor olyan az íze, mintha kartont rágottál volna "- mondja Ondrejka.
Az e-mailben folytatott beszélgetésünkhöz csatlakozó darab szerint a pörkölt kávé három hét múlva öregszik, és tíz perc és egy óra alatt őröl. Ez jó ok arra, hogy a kávé elfogyasztása előtt otthon őrölje meg.
A kereskedelmi kávék esetében minden évben a kávézókban a szakemberek arra gondolnak, hogyan lehet az új termésből származó „helyes” arányt úgy összekeverni, hogy a kávé ugyanolyan ízű legyen az ügyfelek számára - megveszik a megszokott ízt. A háziorvos viszont azt a filozófiát hirdeti, hogy a kávét úgy kell élvezni, ahogyan a természet megadta.
"Minden évben minden termés ízében és minőségében más és más. Szeretjük úgy élvezni a kávét, ahogy a gazda termesztette "- mondja Ondrejka.
Amikor a cég beindult, havonta körülbelül 10-15 kiló kávét adott el. Ma Ondrejka havonta körülbelül 400 kiló kávét pörköl, évente körülbelül öt tonnát. "Nagyon sok a megrendelés, sok, nagyon sok, és lassan kezdem utolérni" - vallja be. Ügyfelei között nemcsak baristák és más "fachu-i" emberek szerepelnek, hanem olyan fiatalok vagy idősebb emberek keveréke is, akik értékelik a minőségi termést és nem csupán egy koffeinrúgást keresnek a kávéban.
A cég marketingje nemcsak az interneten zajlik, Hralov videoblogjain keresztül, vagy szakmai barista magazinokhoz való közreműködés révén. Maga Ondrejka számos tevékenységet folytat Szlovákiában. Inkább olyan emberek közé megy, ahol beszélgethet velük a kávéról, és megmutathatja nekik, hogyan készítsenek jó kávét. "Kávéfesztiválokra járunk, a pozsonyi Good Marketbe, a pozsonyi Old Marketbe, márciustól minden hétvégén ott leszünk. Ez működik a legjobban. Az emberek érzik a kávé illatát, megízlelhetik, megérzik az illatát "- mondja Ondrejka, hozzátéve, hogy a vállalatnak távoli tervei vannak saját kávézójának megnyitására is, valószínűleg Pozsonyban. Eközben az emberek megkóstolhatják a kávéjukat Szlovákia különböző városainak kávézóiban. A háziorvos körülbelül 15 kávézónak szállít kávét.
Ondrejka szerint a cégnek eddig minden évben sikerült száz százalékkal növelnie a megrendeléseket, és a vállalat nyereséges. De a tulajdonostársak az összes pénzt visszafektetik a társaságba. A legújabb Ondrejka türelmetlenül vár egy új pörkölőt, amelynek leegyszerűsítenie kell az életét és növelnie kell ennek a kis pecsenyesütőnek a kapacitását. "A célunk egy tonna kávé eladása havonta. Ez körülbelül 10 jó kávézó "- mondja Ondrejka.
Kávé előfizetés
A cég egy online boltot is üzemeltet, ahol vonzza például a kávé-előfizetéseket, amelyek a kávé szerelmeseinek három csoportjára oszlanak ("a függőség mértéke szerint") - ínyenc, kávéfőző és kávéfőző. Az előfizetés kifizetése után az ügyfelek futárral rendszeresen megkapják frissen pörkölt kávéjukat a GP-től.
"Például van itt egy mérnökünk, ő körülbelül 60 éves. Nagyon élvezi a kávéinkat. Éves előfizetéssel rendelkezik nálunk "- mondja Ondrejka.
Mint hozzáteszi, a kiválasztott kávé piaca Szlovákiában is fejlődik, ahol egyre több olyan embercsoport van, aki képes értékelni a minőségi kávét. "Hasonló a borhoz" - mondja. "Valamikor, 15-20 évvel ezelőtt, csak fehér és vörös, esetleg rozé bort ismertünk. Ma már az emberek ismerik a borászt is, hogyan dolgozta fel a bort. Pontosan ismerik azt a cselekményt, ahol a bor nőtt, hogyan termesztették. És ugyanez történik a kávéval is. És valójában ez a kávé harmadik módjának lényege - tudni, hogy mit iszik, ki termesztette és milyen körülmények között. Néha még sokkal többet tudunk a gazdákról. Hogy disznóik, borjaik, csirkéik és szerves műtrágyájukkal kávétrágya van. Ezeknek a gazdáknak általában nincs pénzük drága spray-k vásárlására vagy drága biotanúsítványok vásárlására. Tehát a kávé többnyire organikus minőségű, de nem írjuk sehova "- mondja Ondrejka.
És hogyan ismeri fel a jó kávét? Először is, Ondrejek szerint Önnek, mint ügyfélnek tudnia kell, mikor pörkölték meg a kávét. Ha a csomagoláson nincs feltüntetve a pörkölés dátuma, akkor nincs garancia arra, hogy a kávé több éve nincs raktárban. Ezenkívül a kávébab nem lehet fényes, hanem matt. "A legtöbb ember úgy gondolja, hogy fényesnek kell lennie, de nem az. Ha a bab fényes, az azt jelenti, hogy a kávéolajok megjelentek a kávébab felületén, és belül maradnak. Krémet (habot) és gazdag ízt adnak az eszpresszó során. Ha azonban a gabona felületén kávéolajok jelennek meg, az azt jelenti, hogy a bab oxidálódik, és később teljesen elavulttá válik "- mondja Ondrejka.
Ugyanakkor fontos, hogy a gabona ne legyen fekete - ilyenkor garantáltan elégetik. "Olyan, mintha otthon pirítóst égetnék, de te sem eszel meg, hanem kidobod" - teszi hozzá Ondrejka.
Hogyan működik?
A háziorvos kávét választ az Európában vagy Amerikában található raktárakban. Pörkölés és több tucat különféle minta kóstolása után a vállalat eldönti, hogy melyik kávét vegye és mennyit. A mintákat többnyire Hrala pörköli és kóstolja meg, aki a BootCoffee-nál végzett munkájának köszönhetően hozzáférést biztosít a különféle típusú kávé nagyobb választékához, és pénzt takaríthat meg. Ennek oka az, hogy nem kell raklapban (600 kilogramm) mintákat vásárolniuk, mint ez ebben a vállalkozásban megszokott. Például, ha 10 féle kávét akarnak ilyen módon tesztelni, akkor csak 6000 kilogramm kávét kell vásárolniuk teszteléshez.
"Köszönhetően annak, hogy a Valerian a BootCofee-ban van, mintákat küldenek nekünk, és lehetővé teszik, hogy legalább egy raklapnál kevesebbet vegyünk ki egyfajta kávéból. Például kombinálhatunk különféle kávéfajtákat, amire mások nem képesek "- mondja Ondrejka. Két vagy háromféle kávét választanak a tesztelt minták közül, amelyeket aztán megpörkölnek és eladnak az ügyfeleknek.
"Nyomon követhető kávékat keresünk - pontosan tudjuk, honnan származnak", és megpróbálunk olyan gazdaságokból vásárolni, amelyek nagyon komolyan veszik a társadalmi és környezeti feltételeket. De a kávé minősége meghatározó számunkra. Véleményünk szerint, ha egy gazdálkodó és alkalmazottai elégedettek az életükkel, akkor több szellemi energiájuk és motivációjuk van arra, hogy termékük minőségének javítására összpontosítsanak. Tehát nem az önzetlenségről, hanem a minőségről beszélünk "- írja Hrala, hozzátéve, hogy ez a" fő különbség a társadalmi viszonyok megértése és a tisztességes kereskedelem (FT) megértése között. "Az FT-t nemcsak a kávé minősége érdekli, hogy bizonyos pénzügyi feltételek teljesüljenek. A kávé lehet FT, de íze pachmaga lehet "- írja Hrala.
Hozzáteszi, hogy a versenyen három-hét euróval magasabb áron vásárolnak kávét. "Mindig hajlandóak vagyunk megfizetni a szükséges árat a minőségért. Másrészt könyörögni fogunk, ha rossz minőségű mintákat küldenek nekünk, és megpróbálnak megszabadulni kelet-európai szeméttől "- mondja Hrala.
És merre tart a kávépiac? Ondrejka szerint eddig elég van a kávé piacán, de ez változhat. A kávé ugyanis egyre népszerűbb még azokon a területeken is, ahol eddig a tea dominált. "Az emberek Kínában és Japánban is kezdenek inni kávét, ahol ez eddig nem volt olyan népszerű. Most moderndé válik számukra, és ezért valószínűleg kevesebb lesz a kávé, és drágább lesz ”- gondolja Ondrejka. Szerinte Európában már hiányzik a drágább minőségű kávé, mert több megy az USA vagy Japán piacaira.
Hral szerint a jó kávé kilogrammonként körülbelül 30 euróba kerül. "Egy igazán kitűnő kávé, például Geisha Panama Esmeralda - a Panama legjobb versenyének győztesét zöld államban eladták Japánnak kilogrammonként 770 dollárért. Pörkölve ez a kávé kilogrammonként körülbelül 1 000–1 200 dollárért kelne el ”- teszi hozzá Hrala.