főoldal

  • Az alkotmányról
  • Az intézet osztályai
    • Az intézet osztályai
    • Névjegyek
    • Szervezeti ábra
  • Szakmai és tudományos publikációk
    • Az élelmiszeripar tendenciái
      • 2019. 24. évfolyam, 1. szám
      • 2018. évfolyam 23. évfolyam, 2. szám
    • Journal of Food and Nutrition Research
    • Kiadói tevékenység
    • Hagyományos ételek egy modern konyhában
  • Könyvtár
  • Egyéb dokumentumok
    • Éves jelentések
    • Vélemények
    • Szerződések
  • Adatbázisok
    • Élelmiszerbank adni
    • Online élelmiszer-adatbázis
  • Az NPPC honlapja


Az élelmiszerekben az akrilamid csökkentésére vonatkozó bevált gyakorlatok kódexének tervezete

Az élelmiszerekben az akrilamid csökkentésére vonatkozó bevált gyakorlatok kódexének tervezete

Az akrilamid élelmiszerekben való jelenlétével kapcsolatos aggodalmak évekre nyúlnak vissza 2002. Svéd tudósok elsőként tapasztalták, hogy ez az anyag a hőkezelés során az élelmiszerekben akár néhány milligramm/kilogramm mennyiségben termelődik. Nemzetközi kutatások gyorsan megerősítették ezeket az információkat, és a figyelem megkezdődött a fő teherforrások azonosítására, az egészségügyi kockázatok felmérésére és az élelmiszerekben található akrilamid kockázatkezelési stratégiájának kidolgozására.

A kutatási kezdeményezésekről részletes információk találhatók a FAO/WHO akrilamid információs hálózatán
http://acrylamide-food.org
és az európai információs adatbázisban
http://ec.europa.eu/food/food/chemicalsafety/contaminants/acryl_database_en.htm.

Az élelmiszerekben található akrilamid elsősorban az aszparagin (egy aminosav) redukáló szénhidrátokkal (különösen a glükózzal és a fruktózzal) való reakciója, amely a Maillard-reakció része. Kialakulását magas hőmérséklet és alacsony páratartalom támogatja.

Az FAO/WHO élelmiszer-adalékanyagok vegyes szakértői bizottsága (JECFA) elemezte az akrilamid jelenlétét 24 országban (főleg Európában és Észak-Amerikában). A legkritikusabb ételeknek sült krumpli, burgonya chips, kávé, keksz, kenyér és péksütemények bizonyultak.

Toxikológia

Az akrilamid fontos félkész termék a poliakrilamidok gyártásában, amelyeket az 1950-es évek közepe óta flokkulánsként használtak ivóvízkezelésben és más ipari alkalmazásokban.

A JECFA 17 országban értékelte az akrilamid étrendi bevitelét. Az átlagos bevitel 1 μg/testtömeg-kg/nap, 0,3 és 2,0 μg/kg/nap között mozog. A főként az akrilamid fő forrásaira koncentráló fogyasztók (magas szintű fogyasztók) esetében az átlagos bevitel 0,6 és 5,1 μg/kg/nap között mozog.

Az akrilamid emberi egészségre gyakorolt ​​hatásainak előzetes értékelése alapján a JECFA bizottság a következőket javasolta:

  1. További adatok beszerzése az akrilamid karcinogenitásáról és neurotoxicitásáról, és visszatérés az értékeléshez;
  2. A farmakológiai és farmakokinetikai modellezés folytatása a toxikológiai hatásokra utaló biomarkerek azonosítására;
  3. Folytassa az akrilamid-szint csökkentését az élelmiszerekben;
  4. Adatok beszerzése az akrilamid élelmiszerekben való előfordulásáról a fejlődő országokban.

Megelőző intézkedések bevezetése

Az akrilamidszint csökkentésekor átfogó figyelmet kell fordítani az élelmiszerek kémiai és mikrobiológiai biztonságát biztosító intézkedésekre. A táplálkozási és érzékszervi tulajdonságokat szintén nem szabad károsítani, ami azt jelenti, hogy mindig figyelembe kell venni a lehetséges pozitív és negatív hatásokat, például:

Ajánlások a burgonya termékek (sült krumpli, chips, kígyók) akrilamid-szintjének csökkentésére vonatkozó helyes gyakorlatról

A burgonya mint alapanyag

Fókuszáljon a kevesebb redukáló szénhidrátot tartalmazó fajták feldolgozására (chips esetében: kevesebb, mint 0,3, hasábburgonyának pedig kevesebb, mint 0,4 tömegszázalék friss anyagot; a tartalom régiónként és évszakonként változik). Elemezze a redukáló szénhidrát szintjét a szállított burgonyában, vagy ellenőrizze, hogy aranysárga-e sütés után (pörköltpróba).

Ne használjon burgonyát, amelyet 6 ° C alatt tároltak. Szabályozza a tárolási körülményeket a gazdaságtól a gyárig, és hideg időben védje meg a burgonyát. A kiszállított burgonyát ne hagyja sokáig kint hidegben (pl. Éjszaka). Akklimatizálja azokat a burgonyákat, amelyeket hosszabb ideig tároltak hidegben vagy több hétig magasabb hőmérsékleten (pl. 12 - 15 ° C-on). Ha a burgonyát sokáig alacsony hőmérsékleten tárolták, tesztelje őket pörköléssel.

Az akrilamidképződést a burgonyagumók mérete és érettsége is befolyásolja. Az éretlen burgonyában több redukáló szénhidrát van, a chips pedig sötétebb, több akrilamiddal. Kerülje az éretlen burgonya használatát (a burgonyát a feldolgozás előtt válogatni kell).

Ha kígyókat készít burgonyatésztából, próbálja meg a burgonya egy részét más olyan összetevőkkel pótolni, amelyek kevesebb redukáló szénhidrátot és aszparagint tartalmaznak, pl. rizs liszt. Ne adjon hozzá olyan összetevőket, amelyek redukáló szénhidrátokat tartalmaznak (pl. Barnítószerek vagy fűszerek a hordozókon).

Az aszparagináz hozzáadása kimutatta, hogy csökkenti az aszparagin és így az akrilamid tartalmát a burgonyatészta termékekben.

Javasoljuk a felület csökkentését, például a burgonya vastagabb szeletelésével; azt találták, hogy kevesebb akrilamid volt a 14 x 14 mm-es forgácsban, mint a 8 x 8 mm-es szeletekben. A finom darabok eltávolíthatók - pörkölés előtt vagy után. Mosás, mártás vagy blansírozás felhasználható aszparagin kimosására és a burgonyából származó szénhidrátok redukálására a hőkezelés előtt. Hosszabb áztatáshoz néhány vegyi anyagot adhatunk hozzá, pl. Nyers hasábburgonya kezelése Na4P2O7-gyel és más burgonyatermékek di- és háromértékű kationokkal, pl. kalcium. A nátrium-kloriddal való áztatás is megfelelő (azonban a nátrium-bevitel nemkívánatos növekedést mutat).

Az akrilamid szintjének csökkentése érdekében szabályozni kell a hőbevitelt. Vákuum sütés alkalmas. Az akrilamid csökkentésének másik módja a kész chipek gyors lehűtése. Az optikai rendezés eltávolíthatja a sötétebb chipeket, ami szintén hatékony intézkedésnek számít.

Amikor a krumplit közvetlenül fogyasztás előtt készítik el, az olaj hőmérséklete a pörkölés kezdetén nem lehet magasabb 175 ° C-nál, és ismét a késztermékek aranysárga színét kell figyelembe venni. A nyers burgonya behelyezése után az olaj hőmérséklete csökken, ami előnyös az akrilamid-tartalom csökkentése szempontjából, másrészt ez hátrányosan befolyásolhatja a termékek minőségét.

Ajánlások a kenyér, péksütemények és reggeli müzlik akrilamidszintjének csökkentésére vonatkozó bevált gyakorlatokra

A búzában az aszparagin tartalma 75–2200 mg/kg, a zab 50–1 400 mg/kg, a kukorica 70–3 000 mg/kg, a rozs 319–880 mg/kg, a rizs pedig 15–25 mg/kg. kg. Ez azt sugallja, hogy a felmérésnek a legmegfelelőbb fajtákra kell összpontosítania, ami időigényes lehet, mivel más tényezőket is figyelembe kell venni (hozamok, mikotoxinokkal szembeni rezisztencia).

A kén hiánya a talajban a búzában és az árpában magasabb aszparagintartalmat eredményez, amelyet a talaj trágyázásakor figyelembe kell venni.

Vegyes gabonatermékek esetében a megfelelő alapanyag-arány előnyben részesítheti azokat, amelyek kevesebb aszparagint tartalmaznak (például a rozsot és a búzát rizzsel helyettesítik), de a táplálkozási és érzékszervi következményeket is figyelembe kell venni.

Fontos a pékárukban használt liszt típusa. Az édes keksz és a lonc előállítása során a búzaliszt részleges rizzsel történő helyettesítése az aszparagintartalom csökkenését eredményezi. A teljes kiőrlésű liszt arányának csökkentése azonban rontja a termékek tápértékét is.

Az ammónium-hidrogén-karbonát sütőipari termékekben történő felhasználása növeli az akrilamid-képződés lehetőségét, ezért alternatívákat kell fontolóra venni.

Ha a keverékben lévő redukáló szénhidrát fruktóz, akkor több akrilamid képződik, mint glükóz esetén. Ipari kísérletek kimutatták, hogy a fruktózforrások használata, valamint a fruktóz glükózzal történő helyettesítése megfelelő módszer az akrilamidszint csökkentésére. A glükózszirup fruktóztartalmának a lehető legkisebbnek kell lennie. A péksütemények gyártása során, ha a barna szín nem túl fontos, a redukáló szénhidrátok helyettesítése szacharózzal is megfelelő módszer.

Egyes terméktípusok esetében aszparagináz hozzáadásával csökkenthető az aszparagin, azaz az akrilamid szintje a késztermékben.

Figyelemmel kell kísérni a redukáló szénhidrátok használatát a reggeli müzlik előállításában is. Általában csak sütés után adják hozzá, az akrilamid képződése már nem történik meg. A sütés előtti redukáló szénhidrátok hozzáadása kockázatos, de ez megelőzhető.

Az akrilamid képződését más kisebb összetevők is befolyásolhatják. Megállapították, hogy a keksz előállításában például gyömbér, méz és kardamom támogatja. A szerecsendiónak ellentétes hatása van. A gyártóknak ezért meg kell vizsgálniuk, hogy az általuk használt speciális fűszerek hogyan befolyásolják a folyamatot.

Codex Alimentarius FAO/WHO: Melléklet a szennyező anyagokkal foglalkozó Codex bizottság munkadokumentumához CX/CF 08/2/8 (a jóváhagyási folyamat 3. szakasza, 2008, 11. o.).