Amikor néhány évvel ezelőtt megpróbáltam együtt dolgozni a Filip iskolával, és gasztronómiai csoportot vezettem gyerekekkel, sokat beszélgettünk a főzésről, az ételről és arról, hogy mit esznek otthon. A mai trend könyörtelen. Képzelje el, hogy a gyerekek gyermekkoruk óta semmit sem tudnak az étkezésről. Mi az étkezés? Teríték, gyertya, szalvéta, előétel, főétel és desszert. Mindezt kivágva, nem nadrágban. A családfő bemutatja az őszinte alapanyagokból otthon főzött egyedi ételeket. Mindenkinek megvan a helye az asztalnál, és a területe 60 x 60 cm. Mindenki mosolyog, fogyaszt, senki sem siet, beszélget és élvezi a házi receptek és tápláló ételek kulináris művészetét. Családi jólét és vasárnapi hangulat uralkodik. Az étel az egészség és a vitalitás gyógyszere. Ilyen képet ma csak a karácsonyi ünnepek alatt talál. És mi van a kortárs ételekkel és étkezésekkel? Félkésztermékké és gyorséttermé vált. Egyrészt azt fogja mondani, hogy ki forralna ma, másrészt a televízió és az összes nagyszerű program a főzésről szól. Az az igazság. Néhány évtizedet kell visszamennünk.
De mi is az az őszinte főzés vagy az őszinte leves?
Hogy állsz a húslevessel vagy a húslevessel?
Az ételeket egy klasszikus, glutamáttal és sóval teli instant kockából készíti el?
Vagy elkészít egy őszinte, jó minőségű húslevest minőségi alapanyagokból otthon?
Szívesen válaszolok ezekre és más kérdésekre. Ma az őszinte gasztronómia és a régi receptek területére vonzódtam. Végigvezetlek a demi-glace húslevesek koronázatlan királyának (olvassuk demiglas) francia régióján. Lépésről lépésre tálalom az összes húslevest egy tányéron.
Húsleves
A húsleves az alap, amelyet fokozatos sütés, az alapanyagok vízben történő főzése hoz létre, amíg az összes aromás aromájuk át nem kerül. Egy ilyen egyszerű folyamat a tiszta vízből valami különlegeset hoz létre. A húsleves önmagában használható levesként köretként, vagy alapul szolgálhat szószok és különféle ételek elkészítéséhez. Bárhová kerül a víz, kivételes folyadékot - húslevest - adhat hozzá.
Kézzel készített leves- és szószalapjával beteljesítheti asztalának és vendégének legnagyobb kulináris álmait. Nemcsak a szakértők ismerik meg, élvezik és értékelik a különbséget a professzionális húsleves és a kockaleves tiszta íze között.
Házi húsleves elkészítése
A házi húsleves elkészítése időt vesz igénybe. Ebbe a mennyiségbe történő befektetés egészséggel, vitalitással és immunitással jutalmazza. A hétnapos kúra az immunitás erősítésére című ebookban megírtam, hogy a levesek mennyire fontosak. Az immunitás programjában a reggelit mindig levessel kezdjük. A leves feltölti a vért, ellátja a qi energiát, feltölti a test folyadékát, táplálja csontjait és ízületeit, melegíti a Yang-ot a testben és erősíti a jint. Minden megtalálható benne, amire az emberi testnek szüksége van a tevékenységéhez, akár kint dolgozik, akár számítógép mellett ül, vagy az irodában. A legjobb sportolók egészséges étrendjének része a napi háromszor leves. Akkor miért ne tennénk ugyanezt? A tibeti szerzetesek megeszik az ún Buddhista böjt étel. Ez a rizs, amelyet levesbe mártanak. Noha ez a húsleves húsmentes, óriási mennyiségű gyógynövényt, gabonafélét és zöldséget tartalmaz, ami megfelelő erőt ad a húslevesnek. Ezért a leveslevest elsősorban vegetáriánusok és kisgyermekek fogyaszthatják és szabad is fogyasztaniuk.
Hogyan kell csinálni
Az eljárás olyan egyszerű, amennyire hatékony. Minden összetevőt úgy kell főzni, hogy az ízük a folyadékba is belemosódjon. A húslevesek elkészítése több órát vesz igénybe. Ezért sokáig főznek leveseket. Minél tovább főznek, annál hatékonyabb a leves. Ezzel szemben a zöldségekből és halakból készült húslevesek rövidebbek, a termelés gyorsabb. A húsleves-művészet csúcsa tökéletesen tiszta és erős. A világos húsleveseket levesek alapjaként használják, a rizottó kiöntéséhez, a sötét húslevesek különösen alkalmasak mártásokhoz. Azonban nem UHM-re (univerzális barna szósz) gondolok.
A jó húsleves gyökerei
A jó húsleves magában foglalja a húst, zöldségeket, gyógynövényeket és fűszereket. A pontos összetétel a végtermék típusától és felhasználásától függően változik. A gyökérzöldségek az alapja minden húslevesnek. Dekoratív köretként azonban teljes ízt ad a húskeverékeknek és salátáknak, kiváló ízeknek és különféle ételeknek. Klasszikus zöldségköteg, ún Egy nagy csokor garni sárgarépa, póréhagyma és zeller áll. A húsleves "sziporkázásáról" gondoskodni fog egy kis csomag, amely három szár petrezselyemből, egy gally kakukkfűből, babérlevélből áll, és hozzáadhat két gerezd fokhagymát is. Ezt a csokrot zöldségekkel egy órán át forralják, hogy az összes íz kioldódjon a folyadékba. Megkötöm pamutfonallal. De már vannak speciális szűrők a gyógynövények számára, hogy ne terjedjenek el az egész levesben, és könnyedén kiválaszthatja őket.
Az egyik alapelv a zöldségfélékre vonatkozik! Később hozzáadjuk a húsleveshez. A zöldségeknek ropogósaknak kell maradniuk. A zöldségeket apróbb darabokra vágják, rövidebb főzési idővel. Az állat kevesebb "hasznos" része itt igazi ízt ad a húslevesnek. A húsleves legfontosabb része a marha-, borjú-, bárány- vagy őzgerinc apróra vágott csontja, bőr is adható az edénybe, amely a hús és a zsír felvágása után megnő. A könnyű borjú- és marhahúsleveshez egy-egy izomdarabot is szoktak tenni, általában az elülső húsból.
Zöldségleves
Főleg tiszta és tejszínes zöldséglevesekhez fogja használni. A csirkével és a marhahússal ellentétben nem érdemes ömlesztve főzni. A legjobb a friss elkészítés.
Hozzávalók:
1 PL olívaolaj, 2 közepes méretű hagyma, 1-2 pórus, 2-3 sárgarépa, 2 petrezselyem, 3 darab szárzeller, 1/2 zeller gumó, ½ édeskömény gumó, ½ fej hámozott fokhagyma, ½ mosott hámozott karalábé, kisebb köteg petrezselyem, 2 szár zeller, 3 gal kakukkfű, 1 kis ág rozmaring, 3 babérlevél, 1 szárított chili paprika, 2 darab fekete bors, 2 darab friss bors, 2 PL tengeri só (lehet cserélje Ume-t ecettel és egy tálral), algakombinációt postabélyegként, shitake gombát.
Megközelítés:
Nagyjából vágja le a zöldségeket. Egy nagy, 5 literes edényben olajat hevítünk, hozzáadjuk az összes zöldséget és a fokhagymát, és kb. 10 percig pirítjuk, amíg a zöldségek meg nem puhulódnak és aranyszínűvé válnak. Ezután öntsön hideg vizet és hagyja forralni. A lángot minimálisra enyhítsük, adjunk hozzá gyógynövényeket, vagy borsot, borsot és sót. Lassan főzünk, és összegyűjthetjük a felületen képződő habot. Két óra múlva tegye félre a húslevest. A szűrőt vastag szövetből készült ruhával béleljük ki, amelyet előzőleg hideg vízbe áztattunk és kinyomtunk. Szűrjük le a húslevest egy második edénybe. Hagyja kihűlni, és hűtőszekrényben tárolja. Másnap a levest ismét leszűrjük, mint korábban, hogy valóban tiszta levest kapjunk. Osszuk műanyag poharakba és fagyasszuk le. 5 literes edényből 1,5 liter tiszta húslevest kap.
Csirke könnyű húsleves
Marhahúsleves
A marhahús fogyasztó a néhány órás menü elejéhez tartozik. Támogatja az étvágyat és nem tölti túl a gyomrot, mert nem olyan gazdag, mint a sűrített levesek. A siker titka az egyértelműség, amelyet erős hús- vagy zöldségíz kísér. A húsleves tökéletes tisztításával minőségi consommét hozhat létre, amelynek köszönhetően tiszta, illatos és erős folyadék keletkezik. A Consommé erős sötétbarna színű, hidegben meg kell sóznia.
Figyelem !
Tegye a tisztító keveréket hideg húslevesbe, jégmorzsát is adhat hozzá. A forró folyadék ugyanis gyorsan kicsapja a fehér színt, és gátolja vagy teljesen megakadályozza a tisztulást. A húslevest jól összekeverjük a keverékkel.
Tökéletes húsízű demi-glace
A húslevesek koronázatlan királya sűrű és erős demi-glace, amely az ételeknek a világ gasztronómiájának varázsát és aromáját adja. Ez a húsleves a hagyományos francia konyha egyik vívmánya. Mit jelent a demi-glace? Bizonyára a szakácskönyvek olvasása közben találkozott vele. Néhány szakács erős borjú- vagy marhahús-alaplevnek vagy húslevesnek írja le.
A "Demi" a felét jelenti, a "glase" jég, amely megfelel a lehűlt húsleves fényes felületének tükrének. A tömény demi-glation önmagában is alkalmazható, de általában fokozza az ételek húsízét, főleg a szószokat és a ragut. Mozgalmas időnk háttérbe szorította ezt a nemes összetevőt, és húsleveskockával helyettesítette. Meg kell állapítanom, hogy az eredeti konyhaművészet iránti növekvő érdeklődés miatt ez a gyöngyszem már megjelenik az otthoni főzésben. Minden szakácsnak saját bevált receptje van, amely különböző típusú húsleveseket, zöldségeket és alkoholt ötvöz. Minőségi vörösbor vagy sherry gyakran kerül hozzáadásra. Demi-glation különféle csonttípusokból állítható elő, beleértve ezek kombinációit is. A borjúcsontokban van a legmagasabb kollagéntartalom, amely a húsleves jó zselésítéséhez szükséges.
Hozzávalók:
3 kg borjú- és marhacsont ízületekkel, 400 g hagyma, 400 g sárgarépa, 200 g zeller, 60 g paradicsompüré, 0,5 l vörösbor, babérlevél, egész fekete és friss fűszerek (kb. az egyes komponensek azonos aránya)
Megközelítés:
A csontokat megmossuk, megszárítjuk és a zöldségekkel együtt egy mély tányérra tesszük. Mi is csak alaposan megmossuk, de ne keverjük össze. Meghintjük paradicsompürével, és fűtött sütőben sütjük, miközben fokozatosan sötétbarnává válik 220 ° C hőmérsékleten. Távolítsa el a megsült csontokat, helyezze át egy mély edénybe, adjon hozzá fűszereket és öntsön hideg vizet. Kiválasztja a felszínre úszó fehérjéket és zsírokat, amelyek azonnal eltávolíthatók. Hagyja, hogy a csontos víz nagyon lassan forrjon lassú tűzön 12 órán át. Közben összegyűjtjük a zsírt a felszínről, és vizet adunk hozzá. Főzés után a folyadékot szitán, majd vászonon öntve teljesen tiszta húslevest kapunk, amely lehűlés után elkezd gélesedni. Gyűjtsük össze a maradék zsírt, adjunk hozzá bort és felezzük fel a húslevest, hogy elérjük a vékonyabb méz sűrűségét. A húsleves 6 napig gond nélkül kitart a hűtőszekrényben. A fagyasztóban jégformák sokkal hosszabb. Ha szükséges, nyúljon be a fagyasztóba.
Ez a kis kocka kompenzálja az egyszeri hosszú munkabevételt. Néhány évvel ezelőtt személyesen tértem vissza a klasszikusokhoz. Ha hiszed, ha nem, az ilyen felkészülésbe fordított idő befektetése tükröződik a konyhaművészetben. Végül olyan ételeket élvezhetünk, mint egy első osztályú szállodából. Mindig kéznél van a kedvenc húslevesem. Elég félévente egyszer ilyen tevékenységet folytatni. A főzést ünnepnek tekintettem. Több családnak főzök. Ezen a napon meghívom a barátaimat, és bulit rendezünk. Így elkészítjük a tökéletes húslevest, és ezzel együtt végre jut időnk önmagunkra is. Egyik felünk sem mondott nemet. Miért? Végül is a szakácsok finomságát hozzuk haza, amelyet mindenki értékelni fog. A szerelem gyomron megy keresztül.
Számos egyéb eljárást és lehetőséget talál az interneten. Elsősorban a gyógynövények hozzáadásával és a főzés hosszával különböznek egymástól. Vannak rövidített változatok is, de a leves tisztasága és erőssége nem ugyanaz. Ezért választom az eljárást egy "női partival". A húslevest jégformákban tárolhatja. Fagyasztás után vegye ki és tegye egy műanyag zacskóba, és ami a legfontosabb, ne felejtse el megjelölni, hogy ne keveredjen össze. Szükség szerint használja. Jobb forma, mint egy húsleves kocka.
Felsoroltunk néhány receptet a tökéletes húsleveshez. Vannak azonban helyzetek, amikor még mindig nem csak energiát, hanem vért is hozzá kell adni és feltölteni. Ebben az esetben a kínai dietetika művészete az első. Az étrend elsősorban a vért kiegészítő ételekre összpontosít. A test és a test meggyengült, ezért meg kell erősíteni őket. A RESTORE FOUNDATION nevű kis csomag segít. Pontosan így tudja helyreállítani az elveszített erőt és feltölteni a vért. Hétnapos kúra az immunitás erősítésére című e-könyvemben hétnapos menüt írtam le. Minden reggel levessel kezdődik. Ezt is kicserélheti. A vegetáriánusok is jól érzik magukat, mert gabonafélékkel is elkészíthető. A kínai farmakológia azt mondja: "A jó gyógyszer íze forró, és egy jó tanács szakítja meg a fülét." De ha megkóstolja a toniklevest, akkor azt tapasztalja, hogy a kínai dietetika elvein alapuló kezelés is nagyon ízletes lehet.
Qi és Xue leves (Qi és vér)
Már az ókori Kínában is együtt járt a kezelés a dietetikával és a megelőzéssel. Az emberek oly módon ettek, éltek és viselkedtek, hogy a lehető legkisebbek legyenek az őket körülvevő természetes hatásokkal. Miután túljutottak egy betegségen, amely kimerítette őket, megpróbálták a lehető legjobban és a lehető leggyorsabban regenerálni az "erejüket". Ide tartozik többek között az étrend és a gyógynövények.
Termosz leves
Hozzávalók: Gyökérzöldségek - sárgarépa, petrezselyem, zeller (a zeller kedveli a szárat 4 db), karalábé, 3 szelet gyömbér - friss, alga Kombu (kis postai bélyegként), póréhagyma, 1 piros harkály, saláta (cserélje ki kínai káposztára), 1 darab gomba shiitake (jó, ha már korábban beáztattuk), valamint a kínai gyógynövények: Chuan Shen és Tang Wei.
Eljárás: A megtisztított zöldségeket és az összes többi összetevőt tegye egy edénybe, és adjon hozzá 1,5 - 2 l vizet. Forraljuk fel és pároljuk 20-30 percig. Tegye félre a levest. Válasszon tányérra zöldségeket, gombákat és algákat, szórja meg gyógynövényes sóval, és öntsön bogáncsolajat. Így elkészítve zöldségekkel fogyaszthatjuk. A levest meg kell inni. Tegyen egy edénybe, ahol 1 KL tálat (szóját vagy búzát) ad hozzá keverés és ivás céljából. FIGYELEM: a leves nem sózik, ha sózni akar, akkor használjon umei ecetet. Tál nélkül a napi tea helyett részeg és mindig melegen tálalják. A termosz ilyenkor elfér.
A leves megerősítése az alap helyreállításával
Úgy tervezték, hogy teljesen kiegészítse mind a kimerült Yint, mind a Qi ürességét. REN SHEN, SHAN YAO és DAO ZAO jelentősen kiegészíti a Qi-t. A BAI MU ER, a GOU QI ZI és a HEI ZHI MA kiegészíti a Yint és a DAN GUI-t. Azok az összetevők, amelyeket a szokásos konyhában nem gyakran használnak, mint a Tahini, az árpa miso, valamint a Tamari vagy a Shoyu szójaszósz, általában kaphatók az egészséges élelmiszerboltokban. Friss gyömbért lehet vásárolni a legtöbb szupermarketben. Az így hozzáadott keveréket hússal és később zöldségekkel főzzük. Nem tudok ennél jobbat ennél a levesnél, és Kínában a férjek hozzák a szülészetre feleségeikért, hogy minél előbb szoptathassanak és tele legyenek erővel. Még régóta beteg és fekvő betegeknél is kipróbáltam.
Azok, akik úgy érzik, hogy ki kell egészíteniük az "erőt", azaz a Qi-t (kimerültnek, fáradtnak érzik magukat), 1 kg marhahúst (lehetőleg hátat) használnak. Azok, akik úgy érzik, hogy ki kell egészíteniük az "anyagot", azaz a YIN-t (pl. Túlzott izzadás után), egy egész csirkét használnak alapul. Természetesen lehetséges a hús kombinálása és ½ csirke és ½ marhahús felhasználása. A vegetáriánusok használhatják a gabonamagot és a szójababot (áztassa egyik napról a másikra) 2: 1 arányban, ún kb. 150 g: 75 g.
Hozzávalók: 2 nagyobb sárgarépa, ¼ zeller (kisebb), elu kelkáposzta, 1 nagyobb hagyma, 4 szelet friss gyömbér, 3 evőkanál francia élesztő - szárított finomság (nem feltétlenül), szójaszósz Shoyu vagy Tamari, friss bors, egész fekete bors, babérlevél, rasca és egy tasak gyógynövény-keverék Az alap helyreállítása, az ínyencek végül hozzáadhatnak árpa miso-t és szezámmártást Tahini.
Eljárás: A megtisztított és megmosott húst - vagy éjszakán át a szójababot gabonafélékkel - tegye egy gyorsforralóba, adjon hozzá vizet (víz helyett vörösbort is használhatunk), hagymát, gyógynövénykeveréket Az alap helyreállítása és nyomás alatt legalább 2 órán át főzzük. órák. Szitán történő főzés után az előkészített edénybe csepegtetjük. Adjunk hozzá szeletelt zöldségeket és gyömbért, francia szárított élesztőt (nem feltétlenül), szójaszószt, szükség szerint adjunk hozzá forró vizet és főzzük körülbelül 20 percig. Végül tegyen az edénybe védekező és szeletelt húst vagy gabonapelyhet babgal. Egy tányéron megkóstolhatunk ¼ egy teáskanál árpa tálat és egy teáskanál szezámmártást Tahini.
Az így elkészített leves 4 napig bírja hűtőszekrényben. A Bázis helyreállítási keveréktáskát a www.tcmslovakia.sk kódon vásárolhatja meg (498). Ár 1, - EUR.
Mgr. Soňa Milová
Táplálkozási tanácsadó 5 elem szerint