A népirodalomban van bölcsesség: "Zabkása, édesanyánk". Már e mondás alapján is egyértelműen elmondható, mi képezte őseink étrendjének alapját.
"Az ókori szlávok, akik a népvándorlás során kerültek területünkre, főleg gabonát ettek" - magyarázza Katarína Nádaská etnológus.
Mivel a paraszti társadalomról volt szó, a nomád törzsektől eltérően a betakarítástól függtek. Tehát az ősi étrend valóban zabkása volt - búza, rozs, árpa. Sósan vagy édesen készítették őket. A mézet a 19. századig használták édesítésben
Különbségek a régiókban
Az étrend régiónként is változott attól függően, hogy mi született. Záhorie-ban is termesztettek zöldségeket, különösen káposztát, ahol a körülmények jobbak voltak. Bécsbe mentek eladni. Tehát az emberek változatosabb étrendet folytattak.
Kevésbé termékeny területeken, például Orava, Kysuce vagy Saris, az emberek nem fogyasztottak ilyen étrendet.
A változás a 17. században következett be. Az Amerikából hozzánk érkezett burgonya fokozatosan kezdett bejutni a konyhánkba.
"Az emberek az elején nem akarták megenni őket. Egzotikus ételnek tartották őket. Száz évbe telt, mire megszokták a krumplit ”- magyarázza Nádaská.
Krumple, grule vagy csótány kezdeti vonakodás után lett a szlovák konyha alapja. További előny, hogy az északi régiókban születtek. Az emberek burgonyakenyeret sütöttek, főztek burgonyagombócot vagy burgonyapürét.
"Télen az étrend két ételre épült - burgonyára és savanyú káposztára. Ezenkívül népszerűek voltak a különféle lisztételek, például a kolbász, a kagyló és a mókus. Általában mákkal, dióval vagy pirított zsemlemorzsával sertéshússal megkenve tálalták őket ”- magyarázza Nádaská.
Szerinte a húst addig fogyasztották, amíg volt, gyakran a farsangi időszakban, amikor vágóhidakra és esküvőkre került sor. Az év folyamán legfeljebb hetente egyszer volt asztalon, főleg vasárnap. A sertéshús mellett baromfit, mezei nyulat és még kecskét is ettek.
"A kecske igénytelen állat volt, nem kellett külön diétát tartani neki. Tejet adott, amiből sajtot készítettek, és a hús finom volt. Korábban az emberek sokkal több kecsketejet ittak, mint manapság. "
Az etnológus szerint Bryndz gombócjait csak később államosították. Valójában hazánkban csak a 17. században kezdtek felkészülni, amikor burgonya érkezett hozzánk, de a Balkánról származó Wallach lakosok is, akik magasabb magasságban kezdték a juhokat legelni. Ez az étel kezdettől fogva kizárólag a pásztorok dolga volt, a 19. században Nyugat-Szlovákia alföldjén nem ismerték el őket.
"A nagyközönség számára azonban csak a 20. században, a szocializmus idején vált ismertté. Abban az időben különféle legendák jártak Jánošíkról, a szlovákok szimbóluma egy wallachian, egy öv és egy gombóc tányér volt. Ugyanakkor különféle kunyhók és éttermek kezdtek kialakulni, ahol bryndza gombócokat kínáltak. Ezek azonban történelmileg biztosan nem a szlávok hagyományos ételei voltak. "
A cikk a szlovák mentalitásról szóló külön sorozat része.
Naponta kétszer ették
A vallás, különösen a kereszténység, szintén jelentős hatással volt az étrendre. Például az emberek szigorúan betartották a húsvéti 40 napos böjtöt.
"Akkor egyszerűen rájöttünk. Például nem ettek sertészsírt. Ehelyett lenmagot vagy kenderolajat használtak ”- mondja az etnológus.
A paraszti réteg másik érdekes vonása, hogy még a második világháborúban is szokás volt naponta csak kétszer étkezni. A gyakoribb étkezést az újonnan kialakuló társadalmi réteg - a városiak - vezették be. Eleinte három étkezés mintája volt, később a 18. században egy tizedet és egy ólmot adtak hozzá.
A legmagasabb társadalmi osztályok változatosabban étkeztek. A hús napjaik közös része volt. Napi rutinjuk más volt. A parasztokkal ellentétben a napjuk később kezdődött. Tízkor keltek, így az összes mozdulat meg volt váltva. Az ebéd gyakran délután háromkor volt, a vacsora éjjel tizenegykor.
Ťapákovci a faluban, Rafiková asszony a városban? Hogyan éljünk két világban
Békák, csigák és hangyák
Kik a békák? Sztereotípiák szerint a franciák. Ezeknek a kétéltűeknek a lábát régen őseink is megették.
"Békalábakat adtak a káposztához, főzve vagy sütve fogyasztották. Ez a lakosság legszegényebb rétegeinek közös étele volt. ”- magyarázza Nádaská.
Nyugat-Szlovákiában szerinte a borászok ősszel szőlőültetvényekről gyűjtöttek csigákat, télen hordókban takarítottak és böjtöltek el.
"Itt általában ettek. Ismerünk például recepteket a csigakaviárra. A rák szintén keresett és elterjedt csemege volt. A sült hangyák is népszerűek voltak. A hangyabábokat megsütötték és fiatal borral tálalták. Finom volt.
A 19. és 20. században a lóhús is rövid időre a tányérra került. Voltak vágóhidak a városokban, ahol kolbászokat is talált a múlt században a szocialista korszakban.,
Szűkösségben vagy éhínség idején az emberek arra számítottak, amit a természet ad nekik. Gombát vagy bogyót szedtek.
"Különböző élelmiszer-pótlókat kerestek. Például a bükkfákat ledarálták és szárazra sütötték ”- teszi hozzá az etnológus.
Mindenki sört ivott
Ami az italokat illeti, a víz nem játszott közvetlenül. A középkorban biztosan nem.
"A vízivás akkoriban kockázatot jelentett, mert sok betegség, pestis- és kolerajárvány volt."
Tehát mit ittak az emberek? Sör. Nádaská szerint gyakori volt, hogy a gyerekek is megitták. A városoknak és a kolostoroknak joguk volt főzni.
Ezenkívül a tea egyes prekurzorait, az úgynevezett főzeteket gyógynövényekből főzték. A fekete teát kereskedők és drótos munkások hozták Oroszországból, míg a kávé törökökből származik. Mindkét italt hazánkban a 18. században háziasították. A kezdetektől fogva, főleg a polgárság között.
Férj a saját családjából? Bensőségesen tudták a távoli szlovák falvakban és a világon
Miért kenyér és só?
A szlovákok évszázadok óta imádják a vendégeket kenyérrel és sóval. Az etnológus szerint ez azért van, mert korábban drága és ritka árucikkek voltak.
"A kenyér mindig is ritka volt, jelentős figyelmet kapott. Minden otthon történt, az élesztőtől a tésztán át a végtermékig. A gyártási folyamat során hétszer áldották meg. Amikor a földre zuhant, megcsókolt. Az emberek tisztelték őt.
A só szintén ritka és drága volt. Menteni szokta. A szláv időkben is a borostyánúton keresztül hozták el hozzánk, a mai Lengyelország területén bányászták, hazánkban az Eperjes melletti Solivar kisebb területén.
"Az a szokás jellemzi a bölcsességet is: vendég a házban, isten a házban. Csak a legjobbat kínálta nekik ”- teszi hozzá az etnológus.
Tőkehal szarvával vagy félkész termékekkel
A szocializmus megjelenésével a konyhánkban is változások történtek. Népszerű volt a céges vagy iskolai étkezdékben való étkezés. Az új rendszerrel új szokások jöttek létre, amelyek különösen a nőket érintették.
"A nők nem tartózkodtak csak a háztartásokban, és elkezdtek dolgozni. Ezért nem volt már sok idejük főzni. Az 1970-es években félkész termékek lépnek piacunkra ”- magyarázza az etnológus.
Tartósítószerekkel, színezékekkel és különféle egyéb vegyszerekkel teli termékek voltak. Nádašská szerint azonban az emberek egyáltalán nem oldották meg akkoriban, és nem voltak olyan információk, mint ma. A félkész termékek megkönnyítették az életüket. A kétszer alkalmazott nőknek nem volt idejük bonyolult házi ételek elkészítésére, ezért nagyra értékelték a segítséget.
"Mindez egy dolgozó nő ideológiájában volt, akinek, amikor hazajön, nincs ideje tekerni a zsemlének a tésztát, hanem egyszerűen készen vásárolja meg a zsemlét, és csak otthon melegíti fel őket. Ekkor jelennek meg az azonnali levesek is. A félkész termékek a proletár család hétköznapjai részévé váltak. "
Ne felejtse el a népszerű majonézes salátákat vagy tőkehalat. Ezeket főleg tejbárokban és csemegékben tálalták, amelyek a mai gyorséttermek előfutárai voltak. Élelmiszer-szövetkezetek gyártották őket, amelyek közül a leghíresebb a Jednota volt.
"A szarvas tőkehal legenda volt. A tisztviselők és a dolgozók megették. Valamint különféle salátákat. A tizedik levesek is jellemzőek voltak erre az időszakra - lencse, bab, csicseriborsó. Éttermekben szolgálták fel őket. "
A kiválasztott élelmiszertípusok egy főre eső átlagos éves fogyasztása:
| Étel | 1990. év | 2017. év |
| Hús | 84 kg | 62,8 kg |
| Tejtermékek | 226,3 kg | 174,6 kg |
| Tojás | 348 db | 223 db |
| Vaj | 6,4 kg | 3,7 kg |
| Disznózsír | 6,9 kg | 3,3 kg |
| Gabonafélék | 158,6 kg | 78 kg |
| Kenyér | 49,7 kg | 35,1 kg |
| Krumpli | 85,8 kg | 48,9 kg |
| Friss zöldségek | 70,8 kg | 73,4 kg |
| Friss gyümölcsök | 37,7 kg | 42 kg |
| Cukor | 41,9 kg | 33,4 kg |
| Só | 6,4 kg | 5,8 kg |
| Alkohol | 10,4 l | 8,2 l |
Jelentős forgalom
Ha a jelenet nézzük, a szlovákok étrendje az elmúlt két évtizedben jelentősen megváltozott. Paradox módon annak ellenére, hogy ma elfoglaltabbak, Nádašská szerint visszatérnek a házi készítésű ételekhez, elkerülik az üres kalóriákat és megpróbálnak több friss ételt enni.
"Sokan tisztában vannak a jó étrend fontosságával. Az éttermekben látjuk, még a fasfoodokban is, amelyek kezdik a házilag elkészített ételeket. ”
Ezt bizonyítja az éves élelmiszer-fogyasztás statisztikája is, amely szerint a gabonafélék, a burgonya, de a vaj és a zsír is csaknem felére csökkent. A friss gyümölcsök és zöldségek fogyasztása kissé megnőtt.
1990-hez képest kevesebb húst, tojást és tejterméket is eszünk. Csökkent a cukor és a só fogyasztása is.