Vérzik a gasztronómia, pénteken (december 11-én) az éttermek szintén zárt teraszok, és a rendelet lehetővé teszi számukra, hogy az ételeket csak az ablakon keresztül, vagy kézbesítési formában szállítsák. És közeledik a kemény zár. Michal Konrád séf elmondja, hogy igyekszik nem pazarolni az energiát, esküszni valakire, vagy panaszkodni. De nehéz.

Michal Konrád a szlovákiai Év Szakács-díjának tulajdonosa, amelyet a Gurmán-díjakon nyert el. London legjobb éttermeiben dolgozott, kilenc évig a díjnyertes pozsonyi Fou Zoo étterem séfje volt. 2018 végén elindította saját Bao Brothers utcai élelmiszer-projektjét, szeptemberben a pozsonyi Duna jobb partján új koncepciót nyitottak a Napfedélzeten.

Próbáld elmagyarázni nekünk, mit érez ma az étterem séfje és társtulajdonosa?

Úgy érezzük, hogy lendületben vagyunk. Szeptemberben nyitottuk meg új Sun Deck műveletünket, de hamarosan be kellett zárni. Az intézkedések közzétételét követően ismét a teraszon túli üzemeltetésre összpontosítottunk novemberben - és péntek óta az új szabályozások elől el van zárva. Azt a megközelítést vallom, hogy ahol van akarat, ott van is egy út. Bizonyára még mindig lenne mód arra, hogy ne zárjuk le teljesen az éttermeket, és nem csak a szállítással és az ablakértékesítéssel kellene dolgoznunk. Nincs nyomása. Két vásárlónk volt pénteken ebédelni. Az semmi.

Mit panaszol leginkább a kollégákkal folytatott viták során?

Ajánljuk:

Természetesen mindenkit hátráltat, hogy nem tud normálisan működni. Sok szakács már elvesztette az állását. Tudok olyan esetekről, amikor raktárakban alkalmazták őket, kiegészítő munkát végeztek, keresték a lehetőségeket, bár erre nincs sok lehetőség. Olyan helyzetben vagyunk, amelyet senki sem tud kezelni, világjárvány sújtotta az egész világot, és ennek következtében az emberek meghalnak. Ilyen körülmények között megpróbálok nem pazarolni energiát azzal, hogy átkozok valakit és panaszkodom. Szerintem mindenkinek, aki egészséges, hálásnak kell lennie ezért. Igyekszem türelmes lenni, amíg a helyzet javul.

Annak ellenére, hogy megpróbál nem panaszkodni arra, hogy hogyan érzékeli a kormány gasztronómiai megközelítését?

Az államtól még nem kaptuk meg az eurót, bár segítséget kértünk. Ugyanakkor az értékesítésünk 90 százalékkal esett vissza a tavalyi évhez képest. És ez nem csak a mi esetünk, az Instagramon is láttam azoknak a kollégáknak a helyzetét, akik eddig nem kaptak segítséget. Külön fejezet a kaotikus döntések, amelyek folyamatosan változnak, és nincs terv. Van egy olyan érzésem, hogy emellett a kormánytisztviselők közötti személyes viták is érintettek, aminek következtében a gasztronómiai emberek is szenvednek. Ez az egyik oka annak, hogy bizonyos "zavargások" felmerülnek, amikor például Kassán és környékén több tulajdonos a tilalom ellenére is bent nyitotta meg tevékenységét.

Mit gondol a lépésükről?

Nem tartom helyesnek, én személy szerint nem engednék magamnak ilyesmit. Bár tudom, hogyan kell őket helyzetükbe helyezni, és megértem, hogy milyen nehéz helyzetben vannak. De véleményem szerint ez nem oldja meg a problémát, inkább a politikusok mondják maguknak, hogy amikor ilyeneket tesznek, akkor még jobban rájuk fogunk rányomni a bélyeget. Az intézkedéseket és rendeleteket tiszteletben kell tartani, ezeket szakértői csoport hozza meg, és ezért remélem, hogy megalapozottak. De a második dolog az, hogy amikor átsétál a bevásárlóközpontokba, ott lát egy fejet a fején, és az étterem tulajdonosát, akit be kell zárni, igazságtalanságnak érezheti magát. Eszébe jut, hogy ő is dolgozhat, ha szigorú biztonsági intézkedéseket határoznak meg, mondjuk az asztalok három méterre vannak egymástól, és mindent fertőtlenítenek.

fkuchár
Michal Konrád séf. Fotó: Miro Nôta

Láttál némi reményt, legalábbis a teraszok átdolgozásában ...

Veľa és sok tulajdonos fűtőberendezésekbe, gázlámpákba vagy fedett teraszokra fektette legújabb pénzét, hogy alkalmazkodni tudjon az intézkedésekhez és túlélje. Csak rövid idő telt el, és azokat a teraszokat, amelyeket keményen megépítettek, le kell zárni. Az idegekről szól. Nem vagyok szakértő, de nem érzem úgy, hogy a teraszokon ülve ennyire rontaná a járványügyi helyzetet. A gasztronómiában pedig még többet meg lehetne takarítani a megélhetés elvesztésével.

Meg meri becsülni, hogy az újév után hány étterem nem nyílik meg?

Ha jól tudom, a vállalatok mintegy 20 százaléka az első hullám után kötött ki, és most ez a szám kétszer akkora lehet. Becslésem szerint bárokkal és kávézókkal együtt a műveletek akár 40 százaléka is véget érhet.

Vannak azonban példák, amikor a gasztronómiai intézmények kezelik a válsághelyzetet. Csütörtökön a Regal Burger sajtóközleményt adott ki, miszerint a járvány ellenére bővül, saját disztribúciós rendszerét fejleszti, vagy önkiszolgáló kioszkokat épít.

A kézbesítés sokat segített a vállalatoknak, amelyek képesek voltak gyorsan alkalmazkodni, és időben, minőségileg beindítani. Legalább két ázsiai étteremből ismerek Pozsonyban, amelyek ezekben a nehéz időkben is viszonylag jól működhetnek, és szállítás útján napi ezer-ezerötszáz eurós árbevételt érnek el. Az ebédek jelentik a legnagyobb nyomást, akkor sem állnak le, de a vacsorák általában gyengék. Összefoglalva, megmutatja, mennyire fontos egy "szerelmes" és állandó és hűséges ügyfelek körének kiépítése, amelyeknek az értékesítés legalább 20 százalékát kell kitenniük. Az ilyen műveletek aztán sokkal jobban kezelik a válságot.

Nem vette fontolóra a kézbesítést?

Olyan sajátos helyzetben vagyunk, hogy a nyitás után különféle intézkedések hullámaiba kerültünk, és abbahagytuk a munkát a teraszon, amelyet most be kellett zárnunk. Megvizsgáltuk, hogy karácsony előtt és a kemény lezárás fenyegetésével már nem tudjuk hatékonyan elkezdeni a kézbesítést. Eddig csak az ablakon keresztül értékesítünk, és a helyzet alakulása szerint látni fogjuk. Az újév után azonban valószínűleg a csomagolt élelmiszer és annak kiszállítása lesz az út számunkra. Összességében a járvány elindította a kézbesítési szolgáltatást, és ebben a szolgáltatásban látom a jövőt.

Nem tartotta kockázatosnak éttermet nyitni egy járvány idején?

Az új Sun Deck egy felújított egykori teherhajó a pozsonyi Tyršov nábřeží területén, és a befektető felajánlotta nekünk a Bao Brothers részesedését a helyi konyha üzemeltetéséhez. Érdekes lehetőségnek vesszük, és nem is volt túl drága számunkra, csak kisebb beruházásaink voltak a konyhai eszközökbe. Hosszabbra tervezett projekt volt. Eredetileg áprilisban kellett volna megnyitnunk, de a koronavírus esetében szeptemberre halasztották. Az étterem koncepciója az ázsiai konyhára épül, kínálunk például bao tekercsünk variációit, de rament is. Idővel a szálloda hozzáadja a szálloda idejét és egy éjszakai bárot is. Azonban még mindig a pozsonyi óvárosban található helyiségeket vizsgáljuk, ahol a jövőben még egy kőműveletet szeretnénk megnyitni.

Ez lehetővé teszi a koszorúér-válság kezelését is azzal a ténnyel, hogy több projekted is van, például az Anyukád jobban főz, mint a tiéd tévéműsorban szerepel. Min dolgozol még?

Lemondták a TV-projektet, más részeket nem forgatnak. De csinálok magánétkeztetést, ételformázást, vagy tanácsadóként dolgozom más éttermekben. Van némi pénzügyi megtakarításom is, nemrég ért véget az épületmegtakarításom. Gazdaságosan tudom kezelni ezt az időszakot.

Van egy ajánlása arról, hogy most mi segíthetne leginkább ágazatában?

Az állam által nyújtott valódi segítségnek valóban működnie kell, mivel olyan problémákba kerültünk, amelyeket nem mi okoztunk magunknak. Nézzen csak külföldre, hogyan támogatják ebben az időszakban az államok a gasztronómiát, amelyet még csak nem is lehet összehasonlítani velünk. Mi, gasztronómiak, nem szabad lógatnunk a fejünket, esküdjünk meg, és minden kreativitásunkat és szorgalmunkat arra használjuk, hogy mindent megtegyünk. Hisszük, hogy ügyfeleink támogatni fognak minket. Nagy reményekkel nézem már a tavaszi szezont, amely néhány hónap múlva itt van.

Sajnáljuk, az Ön e-mail címére nem lehetett feliratkozni.