Keresés

Kategóriák

DOHÁNYZÓ

betöltése

A hús otthoni dohányzása egyáltalán nem nehéz, ha betartunk néhány alapvető szabályt.

Az otthoni dohányzókban történő dohányzás időigényesebb, mint a grillezés, de az általános eredmény

többször is kompenzálni fog. Képzeld csak el,

amikor a partin kihúzza a füstöt

tisztességes darab illatos füstölt nyak vagy saját kolbász.

A hús dohányzásának alapvető eljárása nagyon hasonló minden típusú húsra és annak részeire.

Ennek alapja a minőségi és friss hús válogatása bizonyított forrásból. Vágjuk a húst

a megfelelő méretű darabokhoz szükséges méretig

és elkezdhetjük a rakodást.

HÚS TÖLTÉSE Dohányzásra

Száraz kezelés

A dohányzásra szánt hús klasszikus módszerében általában asztali sót vagy tengeri sót használnak.

esetleg a húst a gyorssóba töltik (pl. ismert és bevált Praganda).

Gyakran fokhagymával és más fűszerekkel egészítik ki, különösen sertéshús vagy baromfi dohányzásakor.

A dohányzásra szánt húst sózzák, és jól működnek az ujjakkal, rakodáskor fontos

ne felejtse el betartani a higiéniát.

Helyezze a húst egy tiszta edénybe, hogy ne kerüljön levegő az egyes darabok közé.

Kisebb mennyiségeknél ételfóliát is illesztünk, amelyet szorosan körbetekerünk a hús köré,

hogy megakadályozzák a levegőbe jutást. A húst legfeljebb 4 ° C hőmérsékleten tároljuk.

Nedves sózás sós lében

A dohányzásra szánt házi hús módszeréhez hasonlóan mi is ezt használjuk

azonos típusú vagy gyors só, csak más arányban hígítva vízzel,

amely létrehozza az ún füstölt hús savanyúság. A sókoncentráció nem határozható meg,

mivel mindenki meg van elégedve a különböző sótartalommal,

de alapként feltétlenül használhat 8% -os infúziót, azaz 800 g sót/10 l víz.

A gyors sebesség érdekében kövesse a termék csomagolásán található utasításokat, majd a mennyiséget

esetleg a saját ízléséhez igazodik.

Az infúzió könnyen kiegészíthető fűszerekkel és gyógynövényekkel. Biztosan nem ront el semmit, ha fekete borsot ad hozzá,

boróka, babérlevél, szegfűbors, rozmaring és még sok más.

Javasoljuk, hogy az infúziót röviden forralja fel, hogy a gyógynövények és fűszerek több aromát engedjenek ki.

A húst csak 4 ° C-ra történő lehűlés után tegye a sóoldatba.

A húst berakjuk - mindig teljesen el kell merülnie.

Mindkét módszert gyakran kombinálják (a húst 2 napig sózzák, majd sóoldattal öntik).

A betöltési idő ezután a hús típusától és az alkalmazott sótól függ.

Csak tegyen baromfi- vagy kacsamelleket 1-5 napig. Sertéshúst szoktunk enni

3-6 hét után a betöltés után (kivéve a kisebb és sovány alkatrészeket, például a babát).

Ez az idő rövidíthető egy gyors só használatával, ami 2 hétre elegendő.

A zsír aránya és a hús mérete is szerepet játszik.

Rendszeresen ellenőrizzük az infúziót és lefordítjuk a húst. Az infúziónak kellemes sós aromával kell rendelkeznie.

Amikor megállapítjuk, hogy az infúzió enyhén szagol (úgynevezett infúzió cseppentése), azonnal megmossuk a húst,

alaposan öblítse le hideg vízzel, és öntsön új infúziót tiszta edénybe.

Ezután figyeljük a húst, ha ez a helyzet megismétlődik, akkor már nem mentjük meg a húst.

A megfelelően feltöltött sertéshúst vagy marhahúst felismerheti,

hogy elég puha tapintású (főleg zsíros részekben).

Javasoljuk, hogy pácoló tűt és infúziót használjon, ha a húst csontokkal tölti be, vagy a rakodás felgyorsításához.

(gyengébb, 3-6% -os koncentrációt alkalmazunk) közvetlenül a húsba fecskendezünk - az ún csontig permetez.

A hús a csontnál gyorsabban romlik, és ez a módszer könnyen kezeli a romlás kockázatát

és hatékonyan megszünteti. Ez a betöltési módszer széles választékot kínál számunkra,

hogyan lehet specializálni a dohányzást - használhatja pl. vörösbor vagy még erősebb bourbon alkohol,

gyümölcslevek és mások, amelyek új és nagyon érdekes ízekkel egészítik ki a húst.

Gyors só vs. közönséges só

Sokat tárgyalt téma, az előnyök és hátrányok mindkét oldalon megtalálhatók.

A gyors só vagy a nitrit só már egy ideje itt van, és előnyei tagadhatatlanok.

Amellett, hogy lerövidíti a hús betöltési idejét, segít megőrizni vörös színét is

(a közönséges sóval a hús általában őszülni fog).

És ami a legfontosabb - antioxidáns hatású a húsban, és ezáltal jelentősen csökkenti a hús romlásának kockázatát a rakodás során,

a megfelelő hőmérséklet fenntartása. Meg kell említeni, hogy a nitrit koncentrációja például Pragandában,

többszörösen alacsonyabb, mint az ipari termelésben.

Ezért javasoljuk a gyors só használatát, különösen akkor, ha csak dohányozni kezd.

HÚS ELŐKÉSZÍTÉSE Dohányzásra

Meg van töltve a hús. Mi a következő eljárás a hús elszívására?

Ismét megkülönböztetünk 2 alapvető dohányzási típust:

Füstölt hús hideg füsttel

Ez a legrégebbi húsmegőrzési módszer, amelynek köszönhetően a füstölt hús megfelelően tárolható

akár több hónapig is eltarthat. A dohányzás alacsony hőmérsékleten, legfeljebb 30 ° C-on történik

néhány napig (3-5, de néha több).

A cél a hús tömegének körülbelül 30% -os csökkentése, tehát egyfajta szárító hús.

Az időigényes természet miatt nagyobb figyelmet fogunk fordítani a dohányzás második változatára.

Hús elszívása meleg és forró füsttel

A húsfüstölés hőmérséklete 60-100 ° C között van, ezért hőkezelés.

A forró és forró füstölés dohányzásának előnye a dohányzási idő jelentős csökkenése

néhány órán át és a hús nagyobb lédússága.

A húst gyakran előkészítik vagy főzik, ami megváltoztatja a hús eredetű ízét és állagát.

Nem lehet megmondani, melyik opció a legjobb, mivel ez személyes preferencia.

Javasoljuk, hogy próbáljon ki még néhányat, és keresse meg a saját dohányzási módját,

ami neked fog leginkább megfelelni.

Milyen fa a dohányzáshoz?

Először is fontos figyelni a felhasznált fa minőségére, ill. fűrészpor vagy cellulóz. Nem sok

kérget, rothadást vagy penészt kell tartalmaznia. Figyeljen az olajokra és egyéb lehetséges szennyezésekre is.

Ezért csak azokat a termékeket javasoljuk kiválasztani, amelyeket kizárólag dohányzásra szánnak.

A dohányzáshoz leggyakrabban használt bükkfa.

Használható mindenféle hús elszívására, és ez az egyetlen fa, amelyet füstölni lehet

ipari termelésben használják. Egy másik alkalmas fafaj pl. éger, nyír, gyertyán,

hamu és más keményfa. Gyümölcsfákból körte, cseresznye, almafa is, de olyan szilva is, hogy

a dohányzás végéig használjuk. Az ajánlatban találunk pl. boroshordókból származó fa is

és más érdekes alternatívák. Saját tapasztalatból tudjuk,

hogy a fa elsősorban a hús eredő színét befolyásolja.

Íz is, de nem annyira hangsúlyos.

A hús dohányzási ideje

A hús füstölési ideje függ a hús típusától és méretétől, valamint a dohányzás hőmérsékletétől.

Dohányzáskor határozottan javasoljuk a defektes hőmérő használatát.

Ez megkönnyíti annak becslését, amikor a hús kész, és nincs szükségtelen hússzárítás.

A táblázatban megtalálja, hogy milyen hőmérsékleten és meddig kell füstölni a húst,

hogy készen álljon a biztonságos fogyasztásra.

Informatív táblázat a hús biztonságos hőkezeléséről

(mennyi ideig kell fenntartani a hús hőmérsékletét):

Fehér hús (baromfi, pulyka stb.)