A savanyú tejtermékeket a következőkre osztják:
• joghurtok és joghurt termékek
• egyéb savanyú tejtermékek
Joghurt
Ez egy hagyományos erjesztett, a Balkánról származó termék, amelyben mindig jelen vannak két mikroorganizmus - Lactobacillus bulgaricus és Streptococcus thermophilus. A laktobacillusok és a streptococcusok jelenlegi élő joghurt-kultúrája megváltoztatja a termék végső ízét. Ha a laktobacillusok dominálnak, az íze savasabb és fordítva.
Olvassa el még:
A joghurtok típusai gyártás szerint:
a) Joghurt keveretlen koagulátummal (csapadék) - fermentáció alapján közvetlenül a fogyasztói csomagolásban. Ennek a technológiának az alkalmazásakor hozzáadják a tejhez joghurt kultúra. Ezt a joghurtot azonnal beleteszik abba a csomagba, amelyben elkészítik érlelés. Az így előállított joghurt szerkezete szilárd, gélszerű, törékeny és szabálytalan a kőfejtőben.
b) Joghurt kevert koagulátummal - az erjedés folyamattartályban történik. Ezt az érlelési eljárást jelenleg gyakrabban használják. A késztermék az csak az erjedés befejezése után töltse be a tartályba. Az így előállított joghurt állaga krémes, sima és fényes ebben az esetben.
Magas fehérjetartalmú joghurtok
1. görög joghurt - magas fehérjetartalom, nagy vastagságú és krémes állagú.
2. Joghurt keveretlen koagulátummal
3. Joghurt kevert koagulátummal
Minden típusú termék táplálkozási tulajdonságai megvannak ugyanaz a zsír- és fehérjetartalom.
Mindezeknek a fajoknak meg kell felelniük a joghurt címkézésének alapvető kritériumának - legalább 10 millió csíra 1 grammban.
Gyümölcs vagy más ízesített joghurt tartalmazhat a tejkomponens mellett hozzáadott szénhidrátok, édesítőszerek és stabilizátorok. Feladatuk az íz és a konzisztencia beállítása. Ízesítő komponensű joghurtok gyártása során anyagokat lehet hozzáadni (például színezékeket, édesítőszereket, aromákat és másokat).
Joghurttej
Valójában kb alacsony viszkozitású joghurt termékek ivásra. Ezeket a termékeket hasonló keverékű koagulált joghurtokhoz készítik a folyamat "tartályában". Az erjedés után az alvadékot összekeverjük, és ízesítőket adunk hozzá.
Aludt tej
Ezek a termékek különböznek az alkalmazott mikrobiális tenyésztéstől és zsírtartalomtól. Savanyú tejitalok vannak jobban emészthető, mint az édes tej, mivel kevesebb laktózt tartalmaznak (tejcukor). A kalciumtartalom megegyezik a normál tejével, de a savas környezet segíti a jobb felszívódást, pozitív hatással van a bél mikroflórájára és növeli a szervezet védekező képességét.
A savanyú tejtermékek rendszeres fogyasztása javítja a bél nyálkahártyájának állapotát és összességében szabályozza az emésztést.
Savanyú író
Az író az a vajtermelés mellékterméke, amelyet mezofil aromás krémkultúrával megsavanyítanak. Ez a termék táplálkozás szempontjából nagyon értékes, mert a vaj gyártása során felszabaduló zsírgömbök csomagolásából tartalmaz foszfolipideket. Az édes író fermentálása meghosszabbítja eltarthatóságát és egyben javítja az ízét.
Acidophil tej
Ennek az italnak a gyártásában tej savanyúságok hagyományos tejszín kultúra és Lactobacillus acidophilus tenyészet alkalmazásával markánsan probiotikus hatásokkal. Ezek tejsavbaktériumok, amelyek befolyásolják a bél mikroflóra pozitív összetételét. Az acidophil tej nagyobb mértékben látja el a testet B12-vitamin. Az íze lényegesen savasabb, mint a tejszínes kovász.
Kefir, kefirtej
Ebben az esetben kb fermentált ázsiai eredetű tejtermékek baktériumokkal és élesztővel. Az indító kultúrában használt élesztő a tejcukrot erjesztve nagyon kis mennyiségű etanolt és szén-dioxidot állít elő.
Egy Izlandi típusú erjesztett tejtermék, hasonló a joghurthoz. Ezt a terméket jellemzi nagyon vastag állagú. Szárazanyagát tejfehérje alkotja, amely itt nagyon koncentrált. További jellemző az alacsony zsírtartalom.
Olvassa el ezt a cikket is: