A juhtej és a bryndza jogszerűen minősülhet biotápláléknak, mivel szó szerint organikus módon állítják elő őket - közepes és magasabb helyzetben lévő legelőkön tartott juhok fejésével, autó- és egyéb kipufogógázok, műtrágyák hatása nélkül.
A juhtej vastagabb és táplálóbb, mint a tehéntej, mert kétszer tartalmaz fehérje-, zsír- és B-komplex vitaminokat, valamint zsírban oldódó vitaminokat (A, D, E és K) és ásványi tápanyagokat (kalcium, foszfor, magnézium, vas), cink, réz). A B3-, C- és D-vitamin-tartalom ötször nagyobb, mint a tehéntejben. Az alapvető napi C-vitamin adag (50 μg) eléréséhez elegendő meginni egy liter juhtejet, míg a tehéntejet legfeljebb 5 literig.
A juhzsír zsírsavösszetétele kedvezőbb, mint a tehén zsírja, ezért egészségesebb is. 2-4-szer több rövid és közepes láncú zsírsavat tartalmaz, amelyek nem növelik a vér koleszterinszintjét, nem tárolódnak a zsírszövetben, de a máj közvetlenül használja őket energiaforrásként.
A vajsav, amely csak kérődzők zsírjában fordul elő, modulálja a génfunkciókat, és annak a rák megelőzésében betöltött figyelemre méltó hatásainak tulajdonítják. A juhtejben kétszer több egyszeresen telítetlen zsírsav (olajsav) és háromszor több, többszörösen telítetlen hosszú láncú zsírsav (linolsav, α-linolén- és vakcinav) van, mint a tehéntejben, amelyek közül néhány elengedhetetlen. Ez azt jelenti, hogy az emberi test nem képes őket előállítani, és kizárólag az étkezésüktől függ.
A konjugált linolsav (CLA) tartalma szintén jelentős, ami különösen értékes "fogyás", rákellenes és szklerotikus hatásai miatt.
A svájci paradoxon
A 12 fő zsírsav közül csak 3 telített zsírsav (C12, C14 és C16) vesz részt a koleszterin és az aterogén plakkok fokozott képződésében, ezért fennáll a veszélye a szív- és érrendszer károsodásának. Bizonyos egészségügyi kockázatot tulajdonítanak a megkeményedett transz-zsíros zsíroknak, amelyeket növényi olajok hidrogénezésével állítanak elő. A juh- és tehéntejben egyaránt megtalálható transz-zsírsavak azonban hasznosak az egészségre.
A szlovák juhtej eléri az alpesi alpesi tehéntej minőségi paramétereit, és egyes összetevõiben meghaladja azt is. Az alpesi tej és sajt rendszeres fogyasztása a "svájci paradoxon" lényege (alacsony a szív- és érrendszeri betegségek előfordulása). A juhtej fehérjében is gazdagabb, ami megfelel az izomtömeg felépülését és regenerálódását támogató esszenciális aminosavak kettős tartalmának. A kén aminosavak, amelyekből antioxidáns, antimutagén és rákellenes vegyületek képződnek a szervezetben, szintén gyakoribbak. A juhtej gazdag forrása a különféle bioaktív peptideknek, amelyek a tejbaktériumok és az élesztőgombák (bioszeptor immunstimuláló, antitrombotikus és vérnyomáscsökkentő hatású biopeptidek, valamint ásványi tápanyagokat továbbító peptidek és néhány vitaminok).
Daganatok ellen
A juhtej tartalmaz még több, az egészség megőrzéséhez fontos kisebb fehérjét, valamint a folsavat és más vitaminokat hordozó fehérjéket. Például. A laktoferrin a juhtejben akár tízszer több, mint a tehéntejben. A laktoferrin nemcsak vasszállítóként fontos az élő rendszerekben, hanem antimikrobiális és rákellenes hatásokkal is rendelkezik, elősegítve az immunhiányos organizmusok immunrendszerének szabályozását. A nem fehérje nitrogén tartalma a juhtejben is magasabb, mint a tehéntejben. Például a taurint az epesavak szintézisében használják, amelyek kén-aminosavakból származnak. A juhtej elég sok orotsavat tartalmaz, amely a nukleinsavak építőköve. A juhtej jellegzetes alkotóeleme az amigdalin glikozid is, amely főleg a lipnica fűfélék magjaiból származik, ami a mandula ízének oka és a tumorellenes aktivitásnak is tulajdonítható.
Bryndza - probiotikus bomba
A Bryndza, mint erjesztett élő juhsajt, amellett, hogy bőséges minőségű fehérjék, vitaminok és ásványi anyagok forrása, számos probiotikus tejsavbaktériumot és élesztőt tartalmaz, amelyek száma a bryndza grammban 1 és 10 milliárd között mozog . Ezek különösen a Lactobacillus, Enterococcus, Lactococcus, Leuconostoc és Streptococcus nemzetségek tejsavbaktériumainak, valamint a Galactomyces geotrichum, Kluyveromyces lactis és Mucor circinelloides mikroszkópos gombáknak. A tej mikroorganizmusai megemésztik a tejfehérjét és a zsírt a tej bryndzává történő feldolgozása során, hozzájárulva ezzel annak emészthetőségéhez. Ezenkívül az erjedés során a baktériumok és az élesztő a bryndzát néhány vitaminnal és más biológiailag aktív anyaggal gazdagítják. A bryndzában található mikroorganizmusok összetétele hasonló a pasztörizálatlan juhtejből készült eredeti kaukázusi kefirhez. Az ilyen kefir az egészség és a hosszú élettartam elixírjének számít. A Bryndza olyan személyek számára is ajánlható, akiknek a teje különféle egészségügyi problémákat okoz, mert belük nem képes megemészteni a tejcukrot.
A hagyományos bryndza-t hőkezelés nélkül állítják elő, míg számos bioaktív anyag csak a nyerstejben őrzi meg eredeti aktivitását. Ezzel szemben a pasztörizálás hátrányosan befolyásolja egyes ásványi anyagok felszívódását, beleértve a kalciumot, a vasat és a cinket, valamint a folsavat és más vitaminokat. A hagyományos bryndza másik előnye a különböző baktériumok és élesztők száma, amelyek nemcsak a vékonybélben, hanem a vastagbélben is növelik a kalcium és a vitaminok felszívódását. A kalciumtartalom szempontjából a juhtej rendkívül értékes. A juhtejben megduplázódik. 100-700 mg kalcium található 100 gramm bryndzában. Bryndz-nak nagy védelmi jelentőséget tulajdonítunk körülményeinkben is, mivel a kalcium hiánya az étrendben az elmúlt 20 év során Szlovákiában 250 százalékkal növelte a csontritkulást. A szárazanyag magas zsírtartalma (45–48 százalék) ellenére a hagyományos szlovák bryndza az antiszklerotikus táplálkozásban ajánlott ételek csoportjába tartozik.
A piacon azonban különböző típusú "bryndza" létezik. A tiszta pasztörizálatlan juhtejből valódi bryndzát csak néhány kisebb bryndziarny és hegyi kunyhó, ill. mezőgazdasági. A pasztőrözött juh- és tehéntej keverékéből készült hőkezelt bryndzának csak a hagyományos élő bryndzával van közös neve. Vásárlók A juhtej összetétele a szezonban változik, és az íze is változik.
"May" bryndza
A juhok istállóból a zöld legelőre való átmenetét a tej összetételének gyors változásai jellemzik. Az egészséges rövid- és közepes láncú zsírsavak és omega-3 zsírsavak, valamint a konjugált linolsav (CLA) tartalma jelentősen megnő. Másrészt csökken az egészségre veszélyes telített zsírsavak, különösen a mirisztinsav és a palmitts tartalma. Az eredmény az omega-6: omega-3 zsírsavak arányának jelentős csökkenése, amely rendkívül kedvező, akár 2,06: 1 értéket ér el. A legtöbb európai országban ez az arány nem a leghízelgőbb, többnyire 10-15: 1. A megfelelő táplálási rendszer biztosítja, hogy a kérődzők teje és húsa, bár vörös, az omega-3 zsírsavak jelentős forrása. A "májusi" bryndza sajátossága nemcsak májusban élvezhető, hanem abban az időszakban is, amikor a juhoknak elegendő zöld legelője van.