Úgy tűnik, hogy az élelmiszer-címkék minden szükséges információt tartalmaznak, amelyre a körültekintő vásárlónak szüksége van. A kalóriák számlálásának ezért egyszerűnek kell lennie.
De nem az. A dolgok itt kezdenek összekuszálódni, mert az élelmiszer-címkék nem az egész történetet, hanem csak a történet felét mondják el.
A feldolgozott ételek zsírosabbá teszik
Az élelmiszer-feldolgozás magában foglalja a főzést, keverést, korbácsolást és csírázást (például péppé), vagy finomítatlan liszt felhasználását finomítatlan helyett.
Az élelmiszer-feldolgozást akár az élelmiszeripar végezheti a gyártás során, akár Ön otthonában, amikor elkészíti az ételt.
Az ilyen feldolgozás következményei nagyon nagyok. És ez nem csak a vitaminokról vagy az ásványi anyagokról szól.
Például, ha nyers étrendet fogyaszt, akkor általában lefogy. De amikor ugyanazt az ételt fogyasztja főzve, akkor hízik.
Ugyanaz a kalória, más eredmény.
Őseink számára ez az elv különbséget tudott tenni élet és halál között.
Több százezer évvel ezelőtt, amikor az ókori emberek még megtanultak főzni, hirtelen több energiához juthattak minden ételtől.
Ez a többletenergia lehetővé tette számukra, hogy nagyobb agyat fejlesszenek ki, gyakrabban szüljenek gyermekeik és hatékonyabban járhassák a világot.
Főzés nélkül ma nem lennénk emberek. A tűz alkalmazását megelőző időben a nyers étrend akadályozta fejlődésünket.
A több feldolgozott élelmiszer teljesebben emészthető
Állatkísérletek azt mutatják, hogy az élelmiszer-feldolgozás növeli a kalóriák elérhetőségét, függetlenül attól, hogy az energiaforrás szénhidrát, fehérje vagy zsír.
Minden egyes esetben, minél jobban feldolgozott az étel, annál több energiát és kalóriát kapunk belőle.
Vegyünk például szénhidrátokat, amelyek manapság az emberiség számára az összes kalória több mint felét biztosítják. Energiájuk főként keményítőszemcsékből származik - sűrű glükózcsoportokból, amelyet főleg a vékonybélben emésztenek meg.
Amikor keményítőtartalmú nyers ételeket eszel, legfeljebb felük emésztetlenül jut át a vékonybélen. A tested az összes kalóriájuk legfeljebb kétharmadát vagy felét nyeri el.
A fennmaradó részt a vastagbélben lévő baktériumok felhasználhatják, arra az esetre, ha fel nem használt kimenne a székletbe.
Még a főtt ételek is különböznek emészthetőségükben.
A keményítő kevésbé emészthetővé válik, ha főzés után hűlni hagyják, mert olyan szerkezetekké kristályosodik, amelyeket az emésztőenzimek nem tudnak könnyen lebontani.
Ezért az érlelt ételek, például a napos spagetti vagy a pirítós, kevesebb kalóriát adnak, mint ugyanazok az ételek, amikor még melegek vagyunk. Annak ellenére, hogy technikailag ugyanannyi kalóriát tartalmaznak.
A lágyabb ételek kalóriát spórolnak meg
A magasan feldolgozott ételek nemcsak emészthetőbbek, hanem lágyabbak is, emésztésükhöz kevesebb testenergiára van szükség.
A kutatók kétféle laboratóriumi táplálékkal etették az egereket.
Az első olyan szilárd darab volt, amelyet általában laboratóriumi állatoknak adtak. A második típusú étel csak annyiban különbözött egymástól, hogy több levegőt tartalmazott benne. Olyan volt, mint a bolyhos reggeliző.
Az egerek mindkét csoportja azonos súlyú ételt és így ugyanazt a táblázatos kalóriát fogyasztotta. Gyakoroltak és mozogtak is.
Az eredmény azonban az volt a pelyhes ételeket fogyasztó egerek nagyobbak lettek és akár 30% -kal több testzsír volt a rendszeres étrenddel rendelkező társaikhoz képest.
A testünk ugyanúgy működik. Kevésbé kell dolgozniuk, ha főzéssel, ostorozással vagy keveréssel megpuhult ételt fogyasztunk. Ezt tartsa szem előtt, amikor kedvenc ünnepi étkezését fogyasztja, vagy vacsorázik egy étteremben.
Kedvenc ételeinket olyan szeretettel készítették és finomították, hogy egyenesen feloldódnak a nyelvünkön és lecsúsznak a torkunkon anélkül, hogy túl sokat kellene harapniuk és rágniuk őket.
Nem csoda, hogy annyira szeretjük őket. A mi preferenciáink annak a természetes ösztönnek az eredményei, hogy minél több ilyen értékes kalóriát vegyünk be.
Miért nem mondják el az egész történetet az ételcímkék?
Természetesen a mozgáshiány mai világában ezek a természetes ösztönök nem a legideálisabb megoldást jelentik.
Ha fogyni akarunk, akkor legyőznünk kell velünk született ösztöneinket és vágyainkat.
El kell utasítanunk a fehér puha kenyeret, és kemény teljes kiőrlésű kenyérre kell cserélni, az olvasztott sajtot természetesre, a főtt zöldséget nyersre.
Ezt könnyebben tudnánk megtenni, ha az élelmiszer-címkék tájékoztatást nyújtanának számunkra. Például hány kalóriát spórolhatnánk meg, ha a kevésbé feldolgozott ételt fogyasztanánk.
Miért nem mondanak erről táplálkozási tanácsadóink?
Évtizedek óta erőfeszítéseket tettek a jelenlegi kalóriaszámláló rendszer átalakítására. Sajnos minden ilyen kihívás mindig kudarcot vallott.
A fő probléma az információhiány.
A kutatók nem tudják, hogyan lehet megbecsülni, hogy mennyi kalóriát fogunk kapni, ha az ételt jobban feldolgozzuk. Könnyebb megmondaniuk, hogy mennyi kalóriát kapunk, ha az ételt teljesen egészben használják fel.
Az élelmiszerek címkézése ezért két rendszer közül választhat, de egyik sem kielégítő.
Az első megadja a pontos kalóriamennyiséget, de nem veszi figyelembe az élelmiszer-feldolgozás hatásait, ezért nem jelzi, hogy a testünk ténylegesen hány kalóriát fog felhasználni.
A második viszont figyelembe veszi az élelmiszer-feldolgozás mértékét, de nem határoz meg konkrét számot.
Ezzel a dilemmával szemben minden ország úgy döntött, hogy figyelmen kívül hagyja az élelmiszer-feldolgozás hatásait, és ennek eredményeként az emberek összezavarodnak.
A címkén elolvassa a legvalószínűbb számot eltúlozza a feldolgozatlan élelmiszerekben felhasználható kalóriák számát.
A címkék figyelmen kívül hagyják az emésztőrendszer költségeit - a baktériumok szükségleteinek tulajdonított veszteséget és az étel megemésztéséhez szükséges energiát.
Ezek a költségek ezért alacsonyabbak a feldolgozott élelmiszerek esetében a feldolgozottabb élelmiszerek címkéin a túlértékelési arány alacsonyabb.
Ideje változtatni?
Miután rájöttünk a kalóriák helyes számlálásának fontosságára, ideje elkezdeni a vitát.
Az egyik lehetőség az ún közlekedési lámpák címkézési rendszere, amely figyelmezteti a fogyasztókat arra, hogy erősen feldolgozott élelmiszerekről (piros), enyhén feldolgozott élelmiszerekről (zöld) vagy valami közte lévő dolgokról (narancs).
A közegészségügyi követelmények fokozottabb oktatásra hívják fel az ételkészítés és -feldolgozás súlyunkra gyakorolt hatásait.
Az élelmiszerek feldolgozásának a kalóriafelhasználásra gyakorolt valódi hatásának számszerűsítéséhez a tudományos közösségnek komoly erőfeszítésekre lesz szükségünk a lehető leghamarabb számszerűsítéséhez.