- Használt
- Csoportok és fórumok
- A fal
- Tanácsadó
- Versenyek
- Teszteljük
A sajtok és hatásuk egészségünkre
Jelenleg a piacon nagy a választékunk, de főleg külföldi sajtok. A fogyasztóknak gyakran nehézséget okoz a minőségi választás. Igazán jó, minőségi sajtot csak minőségi tejből kell készíteni, helyettesítők nélkül, és ami a legfontosabb: jól erjesztett és érett.
A jó sajtnak nem lehet kemény nyúlós állaga. Harapás után nem képezhet "fűrészpor" szerkezetet. Az emberek gyakran szeretik a juhsajtokat, amelyek csak nagyon friss, kovásztalan sajtok. Kemények, ropogósak, nincs íze és fűszerezni kell őket. Az ilyen sajtokat azonban nehéz megemészteni, és táplálkozási szempontból teljesen használhatatlanok. Ennek oka, hogy a teljesen friss sajtban még kicsapódott kalcium-kazeinát oldhatatlan és emészthetetlen. Még az ásványi anyagok, különösen a kalcium, oldhatatlanok. Csak a savas-tejsavas baktériumok általi megfelelő savasodás és a proteolitikus enzimek hatására válnak a sajt komponensei oldhatóvá és emészthetővé. Fontos szerepet játszik ott a tejsav is, amely a laktóz erjedésével jön létre. Erős antimikrobiális hatása is van, és így hozzájárul a nyerstejből készült sajtok egészségének biztonságához.
Érlelő sajtok gyógyszerként
Az érő, régebbi sajt szinte gyógyszernek tekinthető. Az érlelt sajt már minden alkotóeleme oldható állapotban van, ezért teljes mértékben felhasználható az emberi test számára. A friss, kovásztalan sajt még nem esett át a fehérjék enzimatikus hasításának folyamatán, oldható alkotórészekké.
Sajtfogyasztóinknak ezért különbséget kell tenniük a fiatal és különösen a kovásztalan, valamint a jól erjesztett és érlelt sajtok között, amelyek lényegesen alkalmasabbak az egészséges táplálkozáshoz. Ha azonban valaki viszonylag friss és kovásztalan sajtot vásárol (különösen egyösszegű juhsajtot), akkor azt legalább két napig hagyni kell, hogy a melegben megsavanyodjon. Ugyanakkor fordítsa meg, és ha szükséges, öntse ki a kiömlött savót. Ez az erjedés jelentősen növeli az egészség biztonságát is, különösen, ha a sajt nyers tejből készül.
Kalória alacsony zsírtartalmú sajtokban
A megfelelő nyers aromát és ízt a tejzsír és aromás komponensei adják. Ezért az alacsony zsírtartalmú sajtok nem aromásak, és a fontos zsírban oldódó vitaminok, például az A, D, E és K. vitaminok is kimerültek. A fogyasztó gyakran téved, amikor alacsony zsírtartalmú termékeket vesz fogyás céljából. Ugyanakkor tejtermékeket vásárol, ahol a zsírt poliszacharidok helyettesítik, és ahol ízeket és stabilizátorokat adnak hozzá. Ugyanakkor a poliszacharidok ugyanannyi kalóriát tartalmaznak, mint a zsír, és így a fogyasztó semmit sem nyer, éppen ellenkezőleg, veszít.
A sajt ízét befolyásoló tényezők
A sajt ízét erősen befolyásolja maga a tej minősége, nevezetesen a szarvasmarha fajtája, az etetési módszer és a laktáció. Az alpesi országokban kiváló érésű sajtokat csak az ún Heumilch (széna tej), amelyet tejelő tehenek tejéből nyernek, amelyeket szilázs nélkül, csak gyepeket és széna etetnek. Hazánkban ilyen tejet a tavaszi hónapokban friss legelőkön nyernek, különösen a hegyi legelőkön. Tehenekből, juhokból és kecskékből származó, ilyen legelőkről nyert tej kiváló érzékszervi és táplálkozási tulajdonságokkal rendelkezik. Az ilyen tej csaknem kétszer annyi omega-3-telítetlen zsírsavat tartalmaz, amelyek pozitív hatással vannak a szív- és érrendszerre és alacsonyabb vérnyomásra, valamint megnövekedett mennyiségű konjugált linolénsavat (CLA), amely elősegíti a zsírraktárak lebomlását., csökkenti a koleszterinszintet, antioxidáns hatású és elősegíti az izomtömeg növekedését. Fogyasztóink különösen ezt ismerik a májusi bryndzával, amelyet kiváló íz jellemez.
A sajt ízét befolyásoló másik meghatározó tényező az alkalmazott savanyú tej kultúra típusa és minősége. A sajtok ízét azonban számos más technológiai tényező befolyásolja - ez a tej tárolásának és hűtésének, az alapos higiénia és higiénia fenntartásának, a megfelelő oltóanyag kiválasztásának, a nyers gabona elkészítésének és megkeményedésének módszere, a kalcium beállítása is. a tejpréselés tartalma és különösen a sajtok érlelésének és kezelésének módszere. A gyártástechnológia minden elhanyagolt "aprósága" nagy negatív következményekkel jár a kész sajt minőségére nézve.