Kevesebb, mint két éve kezdte el a praliné készítését, de jó tizenöt éve lelkes a csokoládéért, és a titkokkal még mindig emlékszik az első találkozásokra. Abban az időben szárított gyümölcsökkel és gyümölcsökkel üzletelt, és onnan már csak egy rövid sétára van a drazsék - egy darab csokoládéba csomagolt szárított gyümölcs. Első pillantásra az ilyen drazsék apróságnak tűnnek, de még mögötte is van egy nagy kumšt, amelyet a gyár őriz. Így kezdte Žáčik Péter a csokoládé titkait feltárni, először az egyetemi könyvtárban a rendelkezésre álló irodalom tanulmányozásával, majd kísérletekkel. Például, amikor Peterky egy régi tűzhelyre helyezett egy kazánt, amelyben megolvasztotta a csokoládét, és tesztelte, működik-e az elmélet a gyakorlatban is. Működött.
Mandula csokoládéban
Ma már régóta nem kísérleteznek régi csempékkel a csokoládégyárban, speciális aukciós gépeik vannak a drazsék készítéséhez, de azért, hogy szép darab mandulát, mogyorót, mazsolát, narancshéjat vagy csokoládéval borított ananászt hozzanak ki, megint kell egy kis griff. "Például fontos, hogy a csokoládéval való töltés előtt a bélést, azaz a diót vagy az aszalt gyümölcsöt gumiarábikummal és cukorral leporoljuk, különben a csokoládé leválna vagy nem ragadna egyenletesen" - magyarázza Žáčik Péter, miközben a mandulát nézzük. keverjük össze csokoládéval, és hidegen hűtsük le. Žáčik Péter arról biztosít minket, hogy a fényezőgépekben eltöltött néhány óra után a drazsék úgy ragyognak, ahogyan az üzletekből ismerjük őket. De íze kicsit más lesz.
Ami megkülönbözteti a pezinoki csokoládégyár drazséit a többitől, az a - csokoládé. "A legjobb belga Callebaut csokoládét használjuk, amely a legfinomabb jelzővel büszkélkedhet és 150 éves múltra tekint vissza" - mondja Peter Žáčik, és laikusként kivezet bennünket abból a hibából, hogy a csokoládégyárak világszerte maguk őrlik a kakaóbabot és termelnek alap csokoládétömeg. Csak néhány ilyen vállalat van a világon, és köztük négy nagy globális gyártó van, köztük a csokoládé multinacionális gyártója, a Callebaut, akik ezután nyersanyagként szállítják a csokoládét másoknak. A csokoládégyárban a legjobban feldolgozható formában vannak - csokoládé cseppekben, amelyek akár hetven százalék kakaót tartalmaznak.
Arany háttér
Míg az aukció kissé "öv" produkció, a csokoládégyár aranykincse a praliné gyártásában rejlik - és Žáčik Peter, ellentétben a finomságokat előállító régi mesterekkel, egyáltalán nem rejti el: "Makacsul visszautasítom cukrászati félkész termékek, bármilyen mesterséges összetevők, színezékek, aromák és tartósítószerek használatához nem akarom félszegen tenni. Végül is vannak olyan boltok, amelyek tele vannak ilyen desszertekkel. ”Nos, a luxuspralinéhoz valóban csak két dologra van szükség, de ezek nélkül az édesség csak egy közönséges édességdoboz lesz. A két dolog őszinte csokoládé, forró, hetven százalékos vagy harminchárom százalékos kakaótartalommal és minőségi töltelékkel.
Soha nem adnak növényi zsiradékot az itteni csokoládémassához, maguk találják ki és készítik a töltelékeket - és mindig csak vajat és friss tejszínhabot használnak. "Annak ellenére, hogy ostort vetünk magunkra, mert kisebb mennyiségben és gyakran hirtelen kell termelnünk" - mondja mosolyogva Peter Žáčik, és elmagyarázza, hogy míg a növényi zsír kilója egy euróba kerül és egy évig tart, egy kiló vaj költsége öt euró, és havonta el kell fogyasztani - ezért a pralinéik eltarthatósága legfeljebb egy hónap. Vagy töltelék-aromák - ebben a gyárban nem a vanillin cukrot, hanem a vanília hüvelyeket találja meg, de ezeket felhasználásukhoz le kell vágni, fel kell kaparni, aprítani, főzni és leszűrni.
A kókuszdiót tíz percig tűzön kell melegíteni, hogy felszabaduljon az illata, de nem éghet meg. És az illatos, friss karamell készítése a töltelékbe, és nem elégetése már az édességek magas művészete. Miért lehet az erőfeszítés, amikor az illatok és ízek helyébe a kémia léphet? "Lehet, hogy az ízlelőbimbókat megtéveszti a kémia, de a szív felismeri az igazságot" - mondja Peter Žáčik, utalva a lesoványodott belga csokoládémesterre - Jean Pierre Wybauw tanárra, aki néhány napra Pezinokba jött, hogy megtanítsa a cég cukrászait arra, hogy készítsd el ezeket az őszinte luxuscsokoládé finomságokat.
Játék csokoládéval
Három kedves hölgy készít itt csokoládé pralinét - Alenka Špotáková, Katka Slimáková és Evka Kamenská -, és mindhárman egyetértenek abban, hogy dolgozni mennek csokoládéval játszani. Először az olvasztott csokoládét öntik a formába, hagyják megkeményedni, töltelékig a széléig töltik, majd csokoládé réteggel lezárják, ahogy a csokoládéfák mondják - zárva van. Amikor a praliné megszilárdul, kibillentik a formából, és például egy darab arannyal díszítik. És akkor kész elutazni valami pajkos nyelvre, például a pozsonyi boltba vagy az eperjesi, trencséni, nagyszombati vagy besztercebányai csokoládéüzletekbe. "Több tucat különböző pralinét kínálunk, de a legnépszerűbbek a jeges álom tejszínhabbal és vaníliás töltelékkel, valamint a püré sötét - forró csokoládé tiszta csokoládé töltelékkel" - mondja Peter Žáčik ínyenc, aki egy kis édes műalkotást helyez el szája kakaóbabbal az elején., és boldogan mosolyog. A csokoládéval szebb az élet.
Szerző: LAJDOVÁ ZUZANA
Fotó: Oles Cheresko