Az olajok és zsírok négyféle zsírsavból állnak: telített, egyszeresen telítetlen, többszörösen telítetlen és transz-zsírsavak.

élelmiszerben

Biokémiai szempontból a zsírsavak jelenleg nagy figyelmet keltenek. Az elmúlt években világszerte közzétett eredmények azt mutatják, hogy az élelmiszerekben található zsírsavak összetétele mennyire fontos az emberi táplálkozás és az egészség szempontjából.

A szakértők egyetértenek abban A telített zsírok és a koleszterin képviselik étrendünk legismertebb rizikófaktorát, míg a monoének és a többszörösen telítetlen zsírsavak valószínűleg a legfontosabb lipidek, amelyek táplálékbevitelük növelésével egészségügyi előnyökkel járhatnak.

Mik azok a transz-zsírsavak és hogyan képződnek

A múltban az emberiség nem foglalkozott transz-zsírsavakkal. Az emberek húsért és tejért haszonállatokat neveltek, amelyekből sajtot, vajat és más tejtermékeket készítettek. Csak az elmúlt tíz évben, a mától kezdve kaptak fokozott figyelmet. Mi az igazság és mit mondanak a legújabb tudományos tanulmányok?

A transz-zsírsavak definíció szerint egyszeresen telítetlen és többszörösen telítetlen zsírsavak geometriai izomerjei és 18 szénatomot tartalmazó vegyületek, amelyek 1-3 kettős kötéssel rendelkeznek.

Természetesen a kérődzők bendőjében található baktériumok hatására keletkeznek. Ily módon kis mennyiségben tejbe, vajba vagy húsba kerülnek. Állati eredetű transz-zsírsavaknak is nevezzük őket. Ide tartoznak a konjugált linolsav és a vakcinsav. A vaj nagy százalékban tartalmaz telített zsírokat és körülbelül 5-6% transz-zsírokat.

A telítetlenség miatt a növényi olajok folyékony halmazállapotúak, ezért technológiai szempontból félszilárd állagúra módosulnak, így festhetők. Az olajkezelési folyamat részleges hidrogénezésen, azaz a telítetlen olajok megszilárdításán alapul. Ennek a módszernek az a célja, hogy javítsa az élelmiszertermékek textúráját és meghosszabbítsa stabilitását. A teljesen vagy részben hidrogénezett olajok által képzett zsírok azonban transz-zsírsavakat tartalmaznak. Ez a módszer inkább a múlté, és fokozatosan felhagynak vele.

Jelenleg olyan téves információk jelennek meg, amelyek jelzik a piacon általánosan elérhető margarin káros hatásait. A termelők azonban azzal érvelnek és teljesen tagadják, hogy a margarinokat hidrogénezéssel állítják elő, ami transz-zsírsavakban gazdag edzett zsírokat eredményezne. Megerősítik, hogy kemény és lágy kenhető margarinok előállításához az ún érdekképesítés. Specifikus enzimek hatására a zsírsavak visszakerülnek a zsírok gliceridláncába. Ennek eredményeként olyan "testreszabott zsírok" keletkeznek, amelyek transz-zsírsavtartalma kevesebb, mint 1%. A margint nem kell átkoznia a nyilvánosságnak. A kiskereskedelmi láncokban már sok zöldségkenés elhanyagolható mennyiségű transz-zsírsavat tartalmaz, és omega-3 és 6 zsírsavakkal dúsított. Akár 70% -kal kevesebb telített zsírsavat tartalmaz, mint a vaj.

A transz-zsírsavak fő forrása a jövőben azok lesznek, amelyek edzett étkezési zsírokat tartalmaznak, és a transz-zsírsavak tartalma legalább 5%. Ezek sütési zsírok, töltelékek kekszekhez, desszertek, tészta csomagolásához, olcsó feltétek, tartós sütemények, leveles tészta termékek, lágy sütemények és mások.

A transz-zsírsavak káros hatása az emberi egészségre

Amikor megállapították a telített zsírsavak káros hatásait az étrendben, a transz-zsírsavakat a vajzsír biztonságos helyettesítőjének tekintették. 1990 - ben azonban a Mensink és Katan tudományos csoport arról számolt be, hogy a zsírsavak összességében növekedtek és koleszterin alacsony sűrűséggel (LDL) és fordítva csökkenti a szintet nagy sűrűségű koleszterin (HDL). A Harvard Egyetem szakértői feltételezték, hogy a transz-zsírsavak bevitele növeli a szív- és érrendszeri betegségek kockázatát azáltal, hogy növeli az LDL-koleszterin és a HDL-koleszterin arányát. Számos tanulmány átfogó áttekintése arra a következtetésre jutott, hogy a transz-zsírok minden más mikroelemnél jobban növelik a szívbetegségek kockázatát, és nincs pozitív hatásuk az egészségre. Hozzájárulnak az elhízáshoz, serkentik az érelmeszesedést és az ízületi gyulladást.

A transz-zsírsavak világszintű fogyasztása és ajánlások

Az Egyesült Nemzetek Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezete (FAO) és az Egészségügyi Világszervezet azt javasolta, hogy az emberi zsírokban lévő transzzsírtartalom kevesebb, mint 4% legyen. Dánia elsőként vezette be a részlegesen hidrogénezett olajok fogyasztásának tilalmát. Általában feltételezzük, hogy a dán kormány azon erőfeszítései, hogy két évtized alatt napi 6 g-ról 1 g transz-zsírra csökkentsék a fogyasztást, 50% -kal csökkentette a dán kardiovaszkuláris mortalitást. Dél-Ázsiát tekintve a becslések szerint Iránban a szív- és érrendszeri megbetegedések 39% -a megelőzhető a transz-zsírsavak cisz-telítetlen zsírokkal történő helyettesítésével.

A transz-zsírsavak tartalma az egyes élelmiszerekben változó, ezért nehéz megbecsülni azok fogyasztását a különböző országokban. Az Egyesült Államokban azonban a becslések szerint ez az energia 2-3% -a, míg a Közel-Kelet és Dél-Ázsia egyes országaiban az energia akár 7% -a is lehet.

Dél-Ázsia országaiban a transz-zsírsavak fő forrása az ún felszabadított vajat, más néven GHI. A transz-zsírsavtartalom 14% és 45% között változik.

Étkezzünk egészségesen

Az emberi étrendnek tartalmaznia kell mindkét típusú zsírsavat, az omega-3-at és az omega-6-ot. Főleg olyan halakban és olajokban találhatók meg, mint a tök, a mák, a len, a kender, a napraforgó és mások. Természetesen hideg ételekre kell alkalmazni őket saláták, kenetek és hasonlók részeként. Az omega-3 zsírsavak pozitív hatással vannak az érelmeszesedésre, az iszkémiás szívbetegségekre, a gyulladásos betegségekre és esetleg a viselkedési rendellenességekre. Megelőzik az olyan betegségeket, mint a rheumatoid arthritis, Krohn-kór, fekélyes vastagbélgyulladás, cisztás fibrózis, asztma, első típusú cukorbetegség, allergiás betegségek, obstruktív tüdőbetegség, pikkelysömör, sclerosis multiplex, érelmeszesedés, akut kardiovaszkuláris esetek, trauma és lupus.