Gyakorlatilag bárki kényeztetheti magát a vágóhídon, akár városban, akár vidéken, még akkor is, ha sertést nem tenyésztenek.
Ma egész sertést vagy csak felét vagy kisebb mennyiségű húst rendelhet egy hentestől, és finom házi különlegességeket készíthet. A húst a falu magántenyésztői is értékesítik Önnek, meglehetősen elfogadható áron. Az ilyen házi vágóhíd előnye, hogy ma már egészségesebb húst lehet beszerezni az ökológiai gazdálkodásból, és hogy otthon vágóhídi különlegességeket készítünk kockázatos kémia alkalmazása nélkül és saját bevált receptjeink szerint. És így megrendezhetünk hentes kulináris ünnepet, mert ez valóban eredeti ünnep, akár egy városi tömbházban is, vagy élvezheti házikó környezetben, ahová egy szélesebb családot és több barátot is meghívhatunk. Biztosan nemcsak sok ínyenc lesz köztük, hanem néhány tapasztalt és ügyes segítõ is.
Füstölt hentes specialitások
1. szlovák kolbász
Hozzávalók: 3 kg marhahús, 3 kg sertéslapocka, 4 kg sertéshús, 200 g só, 30 g őrölt fekete bors, 20 g őrölt csípős paprika, 150 g őrölt édes paprika, 100 g fokhagyma, 10 g granulált cukor, 15 g egész növény, 1 l víz, 12 m sertésbél.
A beleket előző nap langyos vízbe áztatjuk. A marhahúst a fokhagymával együtt 2 mm lyukú korongon ledaráljuk, és sima, ragacsos masszává keverjük. Csiszolja át a vállát és a hasát egy 6 - 8 mm lyukú korongon, keverje össze a marhahúst, az összes hozzávalót és a vizet, alaposan keverje össze. A keveréket egy edénybe tömörítjük, és másnapig pihentetjük. A beleket egy darálóval töltjük fel egy rögzítéssel, hogy ne legyenek buborékok a kolbászban.
A kolbászt spirálba akasztjuk kb. 50 cm hosszúra, hideg füsttel (max. 30 ° C) füstöljük kb. Két napig. Három és négy hétig hűvös, jól szellőző helyen szárítjuk a kolbászokat.
2. Csípős kolbász
Hozzávalók: 5 kg sertéslapocka, 5 kg sertéshús. Sertéshas, 220 g só, 20 g őrölt fekete bors, 100 g őrölt paprika, 100 g őrölt csípős paprika, 150 g zúzott fokhagyma, 30 g rasca, 1 l víz, 12 m vékonyabb sertésbél.
A csontozott vállról és hasról eltávolítjuk a bőrt, a porcot és az inakat, 8 mm lyukú korongon keresztül ledaráljuk. Keverje jól össze a húst a többi hozzávalóval, és hagyja a napot hidegben pihenni. Ezután ismét összekeverjük a keveréket, és a belekbe töltjük, amelyeket 15 - 20 cm hosszúságúra gördítünk, és azonnal felakasztjuk a füstölőházba. Körülbelül 8 órán át hideg füstben dohányzunk. Körülbelül egy hétig hagytuk érlelni az érleltet.
3. Vörös szalámi
Hozzávalók: 5 kg sertéslapocka, 2 kg sertéshús, 2 kg bőr nélküli szalonna, 1 kg marhanyak, 100 g fokhagyma, 240 g só, 100 g őrölt paprika, 100 g őrölt csípős paprika (ízlés szerint), 12 m nagy sertés belek.
A beleket előző nap langyos vízbe áztatjuk. A vállát és a hasát kicsontozzuk, a porcot és a bőrt eltávolítjuk, és szalonnával együtt kockákra vágjuk. A marhanyakot eltávolítjuk, és a megtisztított fokhagymával együtt 2 mm lyukú korongon keresztül ledaráljuk. Az összes hozzávalót alaposan keverje össze, nyomja be a tartályba, és fedetten hagyja két napig a hűtőszekrényben. Az érlelt keveréket 6 - 8 mm lyukú korongon keresztül ledaráljuk, összekeverjük, egy edénybe nyomjuk és két napig ismét hidegben pihentetjük, de nem fagyhat le. Az érlelt keveréket belekbe töltjük, amelyeket 50 cm hosszúságúra vágunk, és mindkét végét étzsinórral lezárjuk úgy, hogy az egyik végén egy fűzőlyuk készül a füstölőházban. Hideg füsttől barna-vörös színig dohányzunk. Ezután szárítsa meg 14, max. 21 nap, akkor elveszítik ízüket és lédússágukat. Fagyaszthatjuk is őket.
4. Árvai szalonna
Hozzávalók: 10 kg jól megtermett, csont nélküli sertéshús, 1 kg só, 10 golyó fekete bors, három babérlevél.
Vegye ki a porcot a porcból, és vágja hosszában kb. 8 - 10 cm-es csíkokra, amelyeket durván sóba csomagolunk, és egy edénybe szorosan egymás mellé tesszük. Tegyen néhány golyót borsot és egy levelet minden rétegre. Három hétig sózzuk a szalonnát, három-négy naponta megforgatjuk. Sózás után alaposan öblítse le a szalonnát meleg vízben, hagyja megszáradni, és fűtött füstházba akassza fel. Dohányozzon meleg füstöléssel 12 - 14 órán át sárga-barna színűig. A szalonna sokáig bírja, sőt le is fagyaszthatjuk.
Főtt hentes specialitások
5. Házi máj
Hozzávalók: 1 hátsó térd, 1 kg váll, 1 kg has, 1 kg máj, 1 kg tüdő, 1 kg kenőcs vagy zsír, 3 kg kerekszemű rizs, 250 g só, 100 g fokhagyma, 25 g őrölt fekete bors, 25 g őrölt új paprika, 20 g őrölt rasca, 20 g szárított majoránna, kb. 15 m vastagabb sertésbél, nyárs.
Az előző nap a tiszta beleket áztassa vízben. Az összes húst egy nagy fazékba vagy üstbe tesszük, és hideg vízbe tesszük, lassan felforraljuk. Ez erősebb húslevest ad, amelyben rizst főzünk. Nagyjából ledaráljuk a hagymát, és kenőcsben barnára sütjük, főtt rizzsel elkeverve. Hagyja kihűlni a főtt húst és a beleket, kicsontozza a térdét, és az egész húst 2 - 4 mm lyukú korongon keresztül darálja. Keverje össze a kapott hasist hagymával, rizzsel, adjon hozzá sót és az összes fűszert, állítsa be a konzisztenciát húslevessel. A jól megmosott beleket megtöltjük a kapott "passzal", leszűrjük és körülbelül 80 ° C hőmérsékleten körülbelül 20 percig főzzük, lehetőleg a húslevesben. A főtt májat elvesszük, és hideg vízben élesen lehűtjük, hideg szobában egy asztalon tároljuk.
6. Morva máj
Hozzávalók: 1/2 sertésfej, 2 kg zsíros sertéshús, 1,5 kg szív, 1,5 kg nyelv, 0,5 kg sült, 100 g fokhagyma, 2 kg közepes méretű árpadara, 0,5 kg hagyma, 200 g só, 20 g őrölt fekete bors, 20 g őrölt friss bors, 20 g tört málna, 20 g szárított majoranna, kb. 15 m sertésbél, nyárs.
Ugyanúgy járjon el, mint a házi készítésű máj esetében, csak a nyers májat őrölje a fokhagymával együtt, és adja hozzá más főtt összetevők keverékéhez. Mivel nyers sültet adtunk hozzá, a májat 85 ° C-on hosszabb ideig, körülbelül 30-40 percig főzzük, de nem szabad erőteljesen forrni. Főttek, amikor a felszínre úsznak.
7. "Ovar" tormával
Összetevők: hús a fejtől, nyaktól, hastól, nyelvtől, szívtől, paprika.
A megtisztított húst sós vízben főzzük kb. 1,5 órán át, nem túl puhán. Tálaljuk forró szeletelt húst fűtött tányérokra reszelt tormával úgy, hogy mindenféle hús megjelenjen az egyes tányérokon. Használhatunk azonban máj vagy kolbász elkészítéséből származó főtt húst is.
8. Világító gomb
Hozzávalók 5 kg kolbászhoz: 2,7 kg fejhús, 0,35 kg nyelv és szív, 0,45 kg bőr, 100 g só (főzés közben nem sózzuk meg a húst), 5 g őrölt fekete bors, 1 nagyobb szegfűszeg zúzott fokhagymából, vízszintes teáskanál majoránna, 0,8 l húsleves.
A húst 3 × 3 cm-es kockákra vágjuk, a bőröket külön megfőzzük, lehűlés után finomra őröljük és hozzáadjuk a keverékhez.
9. Finom sajtó
Hozzávalók: 2 hátsó térd, 3 kg csont nélküli váll, 3 kg szív, 3 kg nyelv, 3 kg bőr, 300 g só, 20 g őrölt fekete bors, 150 g zúzott fokhagyma, 20 g szárított majoránna, húsleves igény szerint.
Fél óra főzés után adjuk hozzá a bőröket, és főzzük együtt körülbelül 2 órán át. Miután a térdek lehűltek, kicsontozzuk, a húst 2-3 cm-es kockákra vágjuk, a térd zsíros részeit apró kockákra vágjuk, a bőröket ledaráljuk. Az alapanyagok keverékéből vékonyabb zagyot készítünk, amelyet csomagolásba töltünk.
10. Vágóhídi káposzta
Hozzávalók: 1/2 sertésfej, 1 kg has, csont és bőr, 1 kg váll csont nélkül, 3 kg savanyú káposzta, három babérlevél, egész fekete és új paprika, két gerezd fokhagyma, őrölt fekete bors, szárított majoránna.
Tegye a megtisztított húst hideg vízbe, lassan főzze kb. 2 órán át, távolítsa el a keletkezett habot. Távolítsa el a puha húst, szűrje le a húslevest, és a savanyú káposztát a benne lévő fűszerekkel kb. 30 percig főzze. Közben kicsontozzuk a fejét, levágjuk a héját és az egész húst kockákra vágjuk, puha káposztába tesszük, rövid ideig főzzük, félretesszük. Végül ízesítse az ételt zúzott fokhagymával, őrölt borssal és majoránnával. Valószínűleg nincs szükségünk sóra, de apróra vágott csípős borssal megkóstoljuk. Kenyérrel tálaljuk.
11. Borsozott sertés áll
A sertés állát megtisztítjuk a bőrrel, és sós vízben felforraljuk. Lehűlés után megszórjuk fokhagymás pasztával, és belecsavarjuk őrölt borsba, amelynek csípősségét ízlés szerint választjuk meg. Szeletelve tálaljuk.
12. Huspenina
Alapvető alapanyag a paprikából származó hús és bőr, a vállaktól származó hús 2: 1 arányban, a hús és a térdtől vagy a fejtől származó bőr is. 1 kg alap hús alapanyaghoz 80 g hagymát, nyolc szem fekete borsot, öt szem friss borsot, babérlevelet, 0,15 l 8% -os ecetet, 8 g sót, két kemény tojást adunk hozzá, de 80 g sárgarépa, 40 g petrezselyem, 40 g zeller.
Jól megtisztított húst, szőrtelen bőrt, az apróra vágott paprikát sós vízben puhára főzzük. 1 kg nyersanyaghoz 1 l vizet használunk. Kivesszük a húst a csontokból, és a csontokkal visszatesszük a húslevesbe, hozzáadjuk az összes megtisztított zöldséget, fűszereket, ecetet és mindent puhára főzünk. Vágja a hagymát szeletekre, vágja karikákra és szórja meg a tepsi aljára. A tojásokat szintén kerekekre vágjuk, és a tepsi aljára helyezzük. A húst és a zöldségeket kivesszük a húslevesből, kockákra vágjuk, és a már lefektetett hozzávalókra helyezzük a tepsi alján. Távolítsa el a felületéről lerakódott zsírt a húslevesből, és öntse a tepsibe helyezett alapanyagokat a húslevesre. Hagyja, hogy a zselé hideg szobában megsüljön. Néhány napig 0–2 ° C hőmérsékletű hűtőszekrényben tárolhatjuk.
13. Hajdina főtt kolbász
Hozzávalók: 0,6 kg főtt hús fejből, 0,5 kg főtt tüdő, 0,1 kg kenőcs, 0,3 kg hajdina, 0,2 kg hagyma, 9 g zúzott fokhagyma, 30 g só, 2 g őrölt fekete bors, 1 g majoránna, 0,5 l húsleves, vékonybél.
Öblítse le a hajdina és főzze. A főtt húst ledaráljuk a sült hagymával. Mindent összekeverünk fűszerekkel és sóval, "belépővel" megtöltjük a beleket és kinyomkodjuk. A kolbászokat 15 percig forraljuk a húslevesben, és vízben hűtsük le. Tálalás előtt sütjük őket a sütőben.
Hobbikertész
Ing. Jaroslav Pížl azt tanácsolja:
Füstöt ad a vágóhídi különlegességekhez alapízükre egy másik íz és illatos különlegesség is. Vörösesbarna megjelenésükkel is vonzanak. Maga a dohányzás ősi megőrzési módszer, amelyet klasszikus füstház nélkül is jól alkalmazhatunk a háztartásban. Elég, ha hétköznapi konyhai eszközökből készítjük magunkat ún dobozos smokehouse, vagy egy speciális terméket, egy mobil tokos füstházat fogunk használni. Fűtése elektromos vagy fűtőpaszta-égő; vezérlő hőmérővel és állítható szellőzőnyílásokkal is fel van szerelve.
Akinek családja vagy ismerősei vannak egy klasszikus füstölővel, dohányzásra is használható, a vágóhídi különlegességek hosszú távú megőrzéséhez, a szükséges dohányzási módszerek (hideg, meleg vagy forró füst) alkalmazásával. A dohányzásra való felkészülés során a füst tartósító hatása mellett mindig a természetes fűszerek tartósító hatását is igyekszünk használni a kereskedelemben használt, de az egészségre veszélyes nitrát- és nitrit-sók, ún. gyors só.
Egyetlen gyilkos sem tehet májat. Egyrészt nagyon ízletesek, ugyanakkor a sertés zsírosabb és kevésbé értékelt részei is jóak és ízletesek, sőt otthon is csak néhány, a hentestől olcsón vásárolt alapanyagból készíthetjük el őket. Gyorsan megpirítva kiváló csemege, savanyú káposztával és jó házi kenyérrel egyben teljes értékű főétel is.
Máj tárolás. Mivel a darált húskészítmény szénhidrátkomponenseket is tartalmaz, nagyon gyorsan elpusztul, vagy viszonylag gyorsan el kell fogyasztanunk a májat, vagy 0–3 ° C-on, legfeljebb három napig hűtőszekrényben tároljuk, hosszabb ideig csak a fagyasztóban.
JÓ TANÁCS
Minden apróság mást igényel. A hús minősége, zsírtartalma, a kollagéntartalom a sertés testének különböző részein eltérő, ezt figyelembe kell venni a különböző vágóhídi különlegességek kiválasztásakor.
Krkovička. A hús enyhén benőtt, lédús, kiváló kolbászhoz, szalámihoz, füstöléshez és párolt darabokhoz, valamint sütéshez, pároláshoz és sütéshez.
Rövid és magas ágyék. A rövid, csont nélküli karaj párolt szeletekből, például debreceni májból készül, a magas karaj csonttal és anélkül egészben dohányzik; de a karaj is süthető, süthető, tölthető, párolható, percek alatt elkészíthető és grillezhető.
Szűz bélszín. A nagyon puha hús sózás után alkalmas az enyhe illatra, mint kiváló finomság, érmékből, percekből készíthetjük és megsüthetjük.
Csont nélküli comb. Felső és alsó kendőre, nagy és kicsi dióra oszlik, minden rendkívül alkalmas füstölt és párolt sonkák és morva különlegességek elkészítésére, de sütésre, párolásra, tekercsre, vágásra, natúrra és sültre, percekre, tekercsre is,
Csontos comb. Első osztályú hús, gyakran használják egészben történő dohányzáshoz, sonkák és különlegességek előállításához, pl. Olasz prosciutto.
Bôčik. Csontokkal bordákra oszlik, csont nélküli hasra. Kitűnő tartós szalámi, kolbász és különféle szalonna előállításához és dohányzáshoz, de gulyáshoz, sütéshez, tekercshez, töltelékhez is.
Belek elsősorban főtt termékek, például kolbászok, máj, de nyelv- vagy májkolbászok előállítására is szolgálnak.
Elől és hátul térd alkalmasak dohányzásra és főzésre, adják a májhoz, az erekhez, a tolóhúshoz, a huspeninekhez, gulyást készítenek belőlük, un. petefészek, sült, grillezett.
Váll lehet csonttal vagy anélkül, sütik, párolják, főzik, gulyás készül belőle, darált percek, tekercs, füstölve, sokoldalú húsfajta.
Fej. Készül az ún petefészek, máj, kolbász, hasis, zselé is füstölhető.
Szöveg: Ing. Jaroslav Pížl Fénykép: szerző, shutterstock.com
Forrás: Csináld magad magazin