• itthon
  • Rólunk
    • Rólunk
    • Minőségi garancia
    • Az APROXIMA története
    • Aproxima alkalmazás
  • Szolgáltatások
    • Gasztro
    • Vendéglátás
    • Vending
  • hírek
  • Blog
  • Kapcsolatba lépni

Lehetetlen nem észrevenni őt. Majdnem két méter magas, csak a legtöbb főző rondonba illik, mindig elmondja, amit gondol, a tetoválás pedig az egész bal kezét beborítja, és valahol a füle közelében végződik. Rendszeresen megjelenik a Teleranban, részt vesz ismert nemzetközi kulináris versenyeken, és gyakran különféle bulvárcikkek témája. Még mindig sok olyan téma létezik, amelyről hallott vagy olvasott. De sem a pletyka, sem a tekintet nem tette híressé ezt a kivételes embert, és nem ezért látja néha a konyhánkban. Számunkra a legértékesebb az ő konyhaművészete, amelyhez ma fő hozzájárulásunk témája. Pontosan egy évvel ezelőtt ismertettük meg Önt Daniel Hrivňák ügyvezető szakácsunkkal, amikor a csapatunk tagja lett. Ezért itt az ideje, hogy átértékeljük az eddigi együttműködést, és felvegyünk néhány "zsebtolvajt" róla és főzéséről.

aproxima

Noha nem ő volt az egyetlen szakács, akihez az együttműködésért fordultunk, nagyon örülünk, hogy végül megállapodtunk ezzel a karizmatikus emberrel, mert rengeteg hírt, aktuális trendeket, ízeket, recepteket és eljárásokat hozott a főzésünkbe. Aláírása számos új ételnél érezhető, és nem annyira fontos, hogy észrevette-e jelenlétét a konyhánkban, mintha bármilyen változást észlelt volna az ételekben, ízükben, tálalásuk módjában, új receptekben. Olvassa el, hogyan értékeli az éttermi projektünkkel kapcsolatos együttműködést, és egy kicsit a főzéssel kapcsolatos véleményéről.

MIKOR TUDJA, MILYEN MŰVÉSZET MŰKÖDÉSE ÉS A VÉGREHAJTÓ OLCSÓSÁG, MEGINT BEMENNE?

Ez a körülményektől és feltétlenül attól a munkáltatótól függ, akiért ezt csinálja. Van, amikor nem szeretem, és rettenetesen elfárad, és van, amikor újra megrúg, és továbbmegyek. Tehát minden a helyzeten és az aktuális időszakon múlik. De valószínűleg igen.

HA NEM FŐZTE, AMIT TENNÉ?

Ha nem főznék, gigolo lennék, személyes védő, legrosszabb esetben taxisofőr. Miért ne?:-)

Van-e valamilyen kérdése szakmájában, ha célját szeretné elérni?

Pályafutásom kezdete óta kitűztem magamnak néhány célt, például 21 évesen szakács akartam lenni, 25 éves koromban szerettem volna 2 ezer eurót keresni, és jelenleg az a célom, hogy 35 éves koromban nyugdíjas legyek:-) Valamilyen cél nélkül valószínűleg nem lehetséges, legalábbis nekem. Ráadásul nem akartam elégedett lenni a szakács hivatásával, ezért ott vagyok, ahol vagyok. Fontos, hogy mindig legyen célja, valami, ami előre hajt és motivál.

HOGYAN GONDOLSZ A RECEPTEKRE ÉS HOL KERESI AZ INSPIRÁCIÓT?

Még fogalmam sincs. Ha bármi eszembe jut, megyek érte. Amikor főzök valamit, aszerint megyek, ami eszembe jut abban a másodpercben, annak megfelelően, ami a fejemben van. Beteszem a tányérra. Soha nem gondolok rá, mert bár próbáltam gondolkodni rajta, és kombináltam, hogy úgy töltöttem-e be, ahogy előre terveztem, soha nem tetszett, és végül teljesen másként kezeltem.

INSPIRÁCIÓRA VAN A VERSENYRE?

Egyáltalán. Ráadásul a versenyt nem versenyként fogom fel, egyszerűen nem oldom meg. Minden ügyfél választja, mit akar, mit szeret. Minden szakácsnak van egy bizonyos stílusa a főzéshez, az ételkészítéshez, a tálaláshoz. A vevőtől függ, hogy mi felel meg neki, ezért jó, hogy van választása, és én ezt így érzékelem. Akkor foglalkozhat a versennyel, ha engedni akar neki.
Természetesen valami másról van szó, ha tematikus konyhát akarok készíteni. Például mediterrán, spanyol, olasz. Ebben az esetben fontos ismerni a hagyományos ízeket, fűszereket, aromákat, és ami a legfontosabb, milyen alapanyagot használnak ott. Abban az időben nekem bevált, hogy az ország megfelelő kávézójába vagy éttermembe mentem, és helyi specialitásokat kóstoltam meg. Arról van szó, hogy megismerjék a konyhájukat, a nemzetet, talán még a mentalitást is. Aztán átépítik, hogy mire gondolhat, hogyan állíthat össze és tölthet be egy bizonyos receptet, hogy az étkezésemben tükrözhessem a megfelelő érzelmeket, és az ügyfél költözzön velem egy másik helyre. Ez kicsit közhelynek hangzik, nem? de valahogy érzékelem és működik.

Vannak olyan receptjeid, amelyekkel tudod, hogy soha nem osztod meg és nem véded meg őket? MINDEN Titkos tipp és trükk?

Biztosan sok van belőlük, csak nem emlékszem sokra. Tehát még titkos tippjeim és trükkjeim sincsenek.:-) A legjobb tipp talán az, hogy örömért főzzek, ne pénzért. Aztán a pénz önmagában jön, valószínűleg ez a tökéletes kombináció.

A RECEPTEKET SEMMILYEN ADATBÁZISAL NEM ÍRJA?

Tehát ez a legnagyobb problémám. Elég rendetlen vagyok ebben. Nem írom le a recepteket, és nincs listám sem, ezért minden recept, amit főzök, a maga módján eredeti. Ha azt akarod, hogy elkészítsem neked azt az ételt, amelyet valamikor egy konkrét eseményen főztem, emlékeztetned kell.

MI volt az első reakció, amikor megkaptad együttműködésre vonatkozó ajánlatunkat?

Alapvetően az ajánlat meglepett. Elég váratlanul jött egy gasztrofesztiválra, ahol először kerestek meg. Az első információ felkeltette az érdeklődésemet, és többet akartam tudni. Ezen túlmenően, amikor csak tudok segíteni, és ha az engem megrendelő személy profitálhat belőle, én (most nem hiszem, hogy pénz), szeretek ilyen projektekre járni.

MIÉRT MEGÁLLAPODT EGYÜTTMŰKÖDÉSBEN A KÖZÖS VENDÉGLÁTÓ SZOBA PROJEKTJÉBEN?

Az az igazság, hogy nem egyeztem bele azonnal. Szitakötőkön voltam, hogy menjek-e érte. Végül is nem volt tapasztalatom hasonló stílusú főzéssel kapcsolatban. Néhány megbeszélésen ismertettem az első ötletet és az átfogó koncepciót. Az utolsó találkozóra a konyhádban került sor, és ez eldőlt. Amikor megértettem a vállalat egész működését, a koncepció jó beállítását és megismertem az egész csapatot, nem volt min gondolkodni. A nagyon jó konyhai felszerelés is mérlegelt, és nagyon pozitívan érzékeltem azt a tényt is, hogy nem éreztem magam idegesnek vagy feszültnek a csapatban. Egyszerűen az egész társaság felállítása nagyon barátságos. Néhány találkozó után megértettem, hogy van mit adnom, mit ajánljak fel, és hogy számomra is hasznos lesz.
És még mindig azt hiszem, van mit hoznom.

NEM NEM NEVES volt ELŐZMÉNYEK A "TESTVÉR" MUNKARENDSZERÉRE? MI volt a legnehezebb?

Mint említettem, ilyet még nem csináltam, így az első két hónapban valahogy csúszkáltam, és megpróbáltam a fejemben megkapni a főtt adagok számát, és beállítani az általános főzést, és elmondható, hogy hogy előbb kicsit tanuljon.:-)
A legnehezebb az volt, hogy megtanulják a nyersanyagokkal való munkát, rengeteg adag elkészítése szempontjából. Elismerem, hogy egyes dolgok ellentétesek voltak a meggyőződésemmel, mivel nem kötöttem le a kezem az étteremben, és engedhettem meg magamnak, hogy többet kísérletezzek, és nehéz volt alkalmazkodni az új rendszerhez. De idővel megértettem a munka alapvető törvényeit és annak szükségességét, hogy anyagilag be kell illeszkednem egy bizonyos költségvetésbe. Különösen a kezdetektől fogva gyakran előfordult velünk, hogy új receptet főztünk, amelyet tökéletesen megkóstoltunk és tálaltunk. Végül, amikor a séfekkel azon gondolkodtunk, hogyan tegyük be az étlapba és főzzük 3000 étkező számára, teljesen ki kellett ásni a receptet, vagy akár teljesen el is kellett dobnunk.

MI A LEGNAGYOBB KÜLÖNBÖZŐ ADATOK ÉTTEREMBEN ÉS KONYHÁNKBAN DOLGOZÓK?

Ez olyan, mintha a buszt összehasonlítanánk a vonattal. Sokkal bonyolultabb a közös vendéglátás konyhájában dolgozni a főzés és az elkészítés mennyiségében, az alapanyagok felhasználásában, mennyiségben, az új ételek bonyolult beépítésében az ebédlőbe. de erről már beszéltem. Paradox módon úgy látom, hogy a változtatáshoz szükséges munka az Aproxima konyhában való munkavégzés előnye. A szakácsok munkája rendszeres szakaszokon oszlik el, másrészt az étteremben szokásos a 16 órás váltás, és ez érezhető.

VALAMI MEGLEPETT?

Meglepett, különösen pozitív, kellemes! Például a konyhában a felszerelés a legfelsőbb szinten van, és főleg minden srác a konyhában már a kezdetektől tudta, mit kell tennie, mindenkinek megvan a maga helye, ez egy jól játszott csapat és tapos.

HOGYAN VITETTEK FŐZŐINK? SZERINTED, HOGY VÉLEMÉNYEKÉNT ÉRTETTÉK?

Nem tudom, hogyan vettek észre engem, meg kell kérdezni tőlük:-), de nem hiszem, hogy a szakácsok versenynek vettek volna. Azért voltam itt, hogy tanácsot adjak nekik, hogy kérdezzenek. Lehet, hogy először kopogtattunk egy kicsit, de amikor a második, harmadik, ötödik hónapig itt láttak, sokkal lazább kezdett lenni, és intenzív együttműködés kezdődött.

HOGYAN ÉRTÉKELI MOST FŐZŐINKKEL VALÓ EGYÜTTMŰKÖDÉST?

Nagyon pozitívan érzékelem. Reggel sokszor csörög a telefonom;-) Már nem keresik, hogy hívjanak, amikor kérdésük van, hogyan és mit kell csinálni. Előny vagyok számukra, és azt hiszem, megértik, hogy rúgnak a hátuk mögött, és meríthetnek belőlem. Elkezdték használni, és örülök, hogy természetesnek vesznek.

MI A FŐ SZEREPE AZ APROXIMA KÖZÖS VENDÉGLÁTÁS FOGALMÁBAN?

Alapvetően csak egy kereket hozok létre a teljes komplex rejtvényben, az egészet teljesítem. Úgy tűnhet, hogy ez csak egy marketing lépés, mivel az arcom már egy kicsit ismerős. De van még sok más is.
Minden héten kiértékelem az összes főtt ételt, és visszajelzést adok nekik abban az értelemben, hogy a Menü rendben volt, ami nem. Amit módosítanék, megváltoztatnék, fejlesztenék. Heti rendszeresen jövök a konyhába, ahol egy költés utáni értekezleten az egész kulináris csapattal értékeljük, hogy mi sikerült és szerintem mit kellene tovább tartaniuk.
Új munkamódszereket is hoztam, például ún Souse vide, ami egyszerűen éjszakai, lassú pörkölésű hús a lehető legjobb minőség elérése érdekében. Ezenkívül néhány finomságot, amelyeket véleményem szerint minden vásárló értékelni fog. A legnagyobb hangsúlyt az új receptek kidolgozására és azok tesztelésére helyezzük, hogy felvehessük őket a menübe.

VALAMI VÁLTOZTATTAK ELSŐ KORÁBÓL KONYHÁNKBAN?

Több változást érzékelek itt, amelyeket valószínűleg két fő sorra osztanék. Az első olyan változások, amelyeket az ügyfél közvetlenül lát, a második pedig olyan változások, amelyek elsősorban a konyhán belüli működéshez kapcsolódnak. A „kívüli” változások, vagyis azok, amelyeket a vásárló közvetlenül értékelhet, véleményem szerint a menü, az elkészített receptek és az alapanyagok teljes összetételében bekövetkezett nagy elmozdulást jelentenek. Amit az ügyfél nem lát, az a szakácsok nagyobb mértékű bevonása magába a folyamatba - a receptek megtervezésétől az elkészítéséig, valamint a szakács munkájának elmozdulása. Úgy gondolom, hogy az én segítségemmel sikerült megtalálni a jobb fókuszt, és egy rendes séfből menedzserként áthelyezni. Mivel egy profi szakács egyik fő feladata, hogy tudja, hogyan kell jól vezetni a csapatát.
Szerintem a változások sikeresek voltak, mit fog mondani? Ezt látom az ebédlőben étkező emberek válaszaiban, és érezhető, hogy a változás ott történt és véglegesen megtörtént.

EZ AZ EGYÜTTMŰKÖDÉS VALAMIT HASZNÁLT NEKED?

Természetesen igen. Megtanultam nagyobb mennyiségben és gazdaságosabban gondolkodni, amit a jövőben biztosan megtudok. Meg vagyok róla győződve.

MÉG MÉG JAVÍTJA VAGY GONDOLKODIK, HOGY A MUNKÁNK TÖRTÉNYE VAGYUNK?

Van mit javítani egész életemben. Azt hiszem, hogy csak azt mondom, hogy OK, ez nagyon jó, és ez így is maradhat, ez a legrosszabb dolog, ami veled történhet. Az ember stagnálni kezd, és ez a vég bizonyos kezdete. Gasztronómia óta 13 éve nem vagyok elégedett magammal. Még mindig azt hiszem, hogy nem tudok megfelelően főzni, és még mindig tanulok, és tovább kell fejlődnöm és dolgoznom kell önmagamon.

AMIKOR ÁTTEKINTIK AZ EGÉSZ ÉVET, EGYÜTTMŰKÖDÉSÉNEK KÍNÁLATÁT KAPJÁK?

Természetesen igen! Csak most lenne sokkal könnyebb és másabb annyiban, hogy egy pillanatig sem haboznék. Ha valaki azt mondaná, hogy jöjjek dolgozni az Aproximához, elvégre most már tudom, nem kell időm gondolkodni és egyenesen hozzá menni. Tehát határozottan az Aproxima igen.

VAN VALAMI, AMINEK GONDOLKODIK, HOGY AZ ÜGYFELEINK TUDNIVALJA, AMIT NEM BESZÉLTÜNK MÉG?

A lényeg az, hogy itt profi szinten valóban főz, és nem ezt mondom, hogy valahogy itt "megcsiklandozzuk" a saját egónkat. de egyszerűen látom és érzékelem a versenyt, amely az Aproxima körzetében van, és jó, ha az ügyfelek ismerik.
Nem félek kijelenteni, hogy az Aproxima az egyik legjobb, amit a piac kínál a vendéglátás területén. Az étel nagyon jó és friss alapanyagokból készül. A konyha minden területén szabad mozgásom van, és eddig sem félkész termékekkel, sem különféle ún étkezési helyettesítők. Biztos vagyok benne, hogy vannak hibák itt-ott, és néhány recept nem a tervek szerint fog működni, de nem próbáljuk leplezni. Mindig átértékeljük a teljes receptet, és azon dolgozunk, hogy szerkesszük.

A közelmúltban ÖNNEK ÉRDEKES HAL receptek vannak Öntől. MEGOSZTANAK VELÜNK EGY Eredeti receptet, amelyet még nem főzött szoftverrel?

Az összes recept, amelyet együtt főzünk az Aproximban, és ami eszünkbe jut, eredeti, és eddig sehol máshol nem főztem őket. A lényeg az, hogy az Aproxima olyan koncepció számomra, amellyel még soha nem dolgoztam, és az összes receptet be kell illesztenem az általános koncepcióba és adaptálnom kell (nem csak a mennyiséget és az összetevőket, hanem az ízét és a látványát is). ). Tehát az összes receptet először főzték, és több is van belőlük.:-):-) De ne aggódj, lesz még. Az egész csapattal együtt néhány receptemből válogatást készítünk, melyeket be fogunk foglalni az étlapba, és én magam is eljövök szolgálni őket. és mindenképp küldök közülük néhányat, ha nem felejtem el újra leírni:-)