Navigálás az élelmiszer-világban ... az élelmiszerekről, hogy azok előnyösebbek, mint károsak legyenek, olvassa el, mit kell vásárolni, főzni, hogyan és mennyit enni és mit kerülni.
Az élesztő, a kocka, az élesztő, amely minden üzletben megtalálható, vagy akár porban szárad, a Saccharomyces cerevisiae élesztő, az élesztő viszont probiotikus tenyészetet, tejsavbaktériumot és kis mennyiségű élesztőt tartalmaz.
Élesztőben a tejsavbaktériumok (homofermentatív és heterofermentatív) bontják a cukrokat tejsavvá, ecetsavvá, és csak marginálisan alkotnak alkoholt, hidrogént és CO2-t. Ez az erjedés hőmérsékletétől is függ, amely meghatározza, hogy a kenyér savasabb-e vagy sem. Az élesztő erjedés közben a cukrokat glükózzá, a fruktózt alkoholokká és szén-dioxiddá alakítja.
Az élesztőkenyér, ellentétben a klasszikus élesztőskenyérrel, kevesebb glutént, teljes kiőrlésű liszt esetében fitátokat tartalmazhat, és emészthetőbb a szervezet számára.
Hogyan lehetséges?
A tejsavbaktériumok a cukrok felhasználását, a gabona szubsztrátok - liszt összetételének változását okozzák. És nemcsak a cukrok, hanem a fehérjék és a zsírok is lebomlanak vagy különféle kémiai reakciókban vesznek részt. A gabonafélék különféle ún antinutricionális anyagok (amiláz- és tripszin-inhibitorok, fitát-mioinozitol-hexafoszfát, a fermentáció inozitot szabadít fel, amely fontos anyag a gyomorégés számos betegségének megelőzésében, a központi idegrendszer, a nőknél is meddőség), amelyek negatív hatással vannak, mert rontják a tápanyagok felhasználását. Ez a hatás elsősorban a fitinsavnak köszönhető, amely képes megkötni a kalciumot, a vasat és a cinket, és ezáltal csökkenti a szervezet számára való hozzáférhetőségüket. Néhány tannin nem teszi lehetővé a vas használhatóságát. A tejsavbaktériumok azonban előállítják a fitáz enzimet, amely szintén megtalálható a szemekben, és a fitinsav lebomlását okozza, ásványi anyagokat szabadít fel a kötésből. A fitinsav lebomlása mellett a tannintartalom is csökken.
A gabonafélék és az álgabonafélék legfontosabb szénhidrátja a szacharóz. Az α-amiláz enzimek hatására a keményítőkből maltóz szabadul fel, amely más tejsavforrás, amelyet a tejsavbaktériumok felhasználhatnak. Alacsonyabb proteolitikus aktivitásuk, ahol peptidek és aminosavak szabadulnak fel, mindazonáltal antimikrobiális aktivitást és aromaképződést garantálnak. A baktériumaktivitás a termék eltarthatóságát is meghosszabbítja. Egyes laktobacillusok képesek átalakítani a fenilalanint és a tirozint gombaellenes/gombaellenes/vegyületekké.
Személy szerint szeretek élesztővel dolgozni, és az a szabály, amelyet évek óta próbálok fenntartani, az az, hogy legalább 10 naponta egyszer sütök valamit élesztőből. Különösen, ha van néhány rendkívül erős élesztő a hűtőben. Január óta egy barátom élesztőjét is használom, aki a rokonától örökölte, és több évtizede. Tehát az élesztő alapvető molekulája, az biztos. Ezen kívül van egy joghurtos élesztőm magas tapadású manitoba lisztből is, de pizzához, focacciához és íróhoz használom. Nincs gondom létrehozni, de egy kicsit több türelem és kumszt kell hozzá, édes változatban is mazsolát és almapürét vagy malátát használva. Valószínűleg a legegyszerűbb módja az élesztő elkészítése rozslisztből és vízből.
A rozsliszt nagyon értékes, és ha erjesztéshez és sütéshez használja, akkor a legjobb hatással van az emberi testre. A rozsliszt olyan összetevőket tartalmaz, amelyek támogatják a minőségi erjedést. Arabinoxilánokat (szintén pentozánokat) tartalmaz poliszacharidokat, amelyek megtalálhatók a szem endospermiumában (oldható), de az aleuron rétegben is. Ezek a poliszacharidok az erjedés során megváltoztatják a tészta szerkezetét, amikor heterofermentatív baktériumok hasznosítják őket, és enyhén savanyítják a terméket. Ezek a fajok főleg alacsonyabb hőmérsékleten szaporodnak. Az arabinoxilánok nagy viszkozitásuk miatt megkötik a vizet és a duzzanatot, ezek a termékek jóllakottság érzetet okoznak, csökkentik a vér glükóz- és koleszterinszintjét. Csak a vastagbélben erjednek, mint az oldhatatlan rostok egyéb részei.
Ezenkívül befolyásolják a kenyér öregedési folyamatát. Nekik köszönhetően a rozskenyér akár egy hétig is fogyasztható, amíg a rozsliszt tartalma a kenyér térfogatának legalább a felét teszi ki. Az arabinoxilánok lassítják a keményítő retrográdációját. A víz szilárd megkötésével a kenyér szerkezetében fenntartják a kívánt nedvességet.
A jó kenyérhez, jó erjedéshez megfelelő arányra van szükség a homofermentatív és a heterofermentatív baktériumok között. Ezért mindig hagyom, hogy a tészta néhány órán át savanyúvá váljon a hűtőszekrényben a liszt típusának megfelelően, hogy megteremtse a szükséges baktériumokat az aljzat - tészta - hasznosításához és a jobb baktériumok variálhatósága érdekében zabpelyhet, néha kihajtott cirokot adok hozzá, így laktobacillus reuteri, acidophilus keletkezik és bifidobaktériumok. Vagy árpalisztet is, megnöveli a terméket tiamin, niacin és lizin tartalommal.
Az élesztőt könnyen elkészítheti otthon. Az interneten sok oktatóanyag van, amit a szememből csinálok. A rozsélesztőhöz rozs teljes kiőrlésű lisztet használok, lehetőleg szerves minőségben, és forralt hűtött vizet vízforralóból, de a csapból is, ahogy jön. Konzervezés céljából egy hét takarópohárba 4 evőkanál lisztet és kb. 1,5 dcl vizet tettem. Fóliával letakarom, gumizom és a konyhapultra teszem. Másnap ugyanabban az időben 2-3 evőkanál lisztet és vizet adok hozzá, hogy pirosabb palacsintasüteményt készítsek. Ezt 4 vagy 5 napig ismételem, az illattól és a buborékoktól függően. A lisztet mindig villával keverem, és mindig tiszta fóliát teszek.
Szardínián megtanultam a "su framment" készítésének hagyományos eljárását, amely élesztő a kenyér elkészítéséhez péksütemény formájában. A búzadara vagy a búzaliszt nagy részét és az árpaliszt egy részét felhasználják. Körülbelül 100 gramm lisztből, vízből, mézből és kevés olívaolajból cipót készítünk. Keverje össze alaposan egy tányéron legalább 5-7 percig, és hagyja pihenni egy agyag vagy kerámia tálban, amelyet csak erre a célra szánt nedves vászonruhával borítottak, meleg helyen, lehetőleg kemencében. Három nap után általában megfelelő erősségű, és további feldolgozásra használható.
Mint otthon említettem, szinte mindig van némi élesztő a hűtőben. Leggyakrabban a rozs. Ha sütni fogok, akkor többnyire háromlépcsős sorral aktiválom. Ez azt jelenti, hogy használat előtt háromszor kell etetni. Kétszer is megteheti, de van egy olyan érzésem, hogy hármas esetén jobb az eredmény. Általában egy üvegpohárba veszem az élesztőt a hűtőszekrényből/a hétlevelűből/ahol kb. 3 cm élesztő van az utolsó sütés óta. Két evőkanál rozslisztet, kb fél nap vizet adok hozzá, gumizom és 4 órán át állni hagyom. Két kanállal etetem, hozzáadok vizet és hagyom állni a sütőben vagy a hűtőszekrényben, ahol kb. 8 órán át melegebb. Az élesztő azért esik le, mert a baktériumok cukrot fogyasztottak. Hozzáadok 2 evőkanál, vizet, ráteszem a zsinórra és további 3 órán át hagyom erjedni. És akkor keresni a tésztát, és magát sütni. Az élesztő így megszerzi a szükséges "erőt", és tartalmaznia kell minden szükséges típusú homo- és heterofermentatív baktériumot.
És most a puha topžel receptje. Harmadik napon is megették őket, de csak egy maradt.
Megírom nektek is az időmet.Könnyen beállíthatja őket a tiédhez
Szükségünk lesz:
200gr tönkölyélesztő rozs/háromlépcsős vonal vagy erjesztés után /
540gr tönköly sima lisztet használtam Mlyn Sokolce-t
250gr magas zsírtartalmú joghurt Seliecből/10gr zsír/100gr joghurt/zsír ebben a formában fontos a tészta lágyításához
10gr só
Szűz oliva olaj
80 -90gr víz
Az élesztőt mindig este hét körül szedem ki a hűtőből. A rozsélesztő alapját/az utolsó sütéstől számított 3 cm-t/2 evőkanál rozsliszttel etettem, adtam hozzá kevés vizet, fóliát ételfóliával és rugalmas szalaggal rögzítettem. Kb. 23 óráig vagy 4 óráig hagytam működni. Éjszakára folytattam az etetést, hozzáadtam 3 evőkanál sima tönkölylisztet, fél tányér vizet, összekevertem egy tiszta villával és gumíroztam a fóliát. Reggel hét óra körül a baktériumok lecsökkentek, a baktériumok elfogyasztották az összes cukrot, így hozzáadtam 2 dombos evőkanál rozslisztet és megint körülbelül fél nap vizet. A csésze majdnem megtelt, és az ösvény vastagabb konzisztenciájú volt. 11 órakor 4 órakor az élesztő kovász tele volt buborékokkal és kész volt tésztát keresni.
Gyártási út:
520gr tönkölysima lisztet lemértem egy edénybe egy konyhai robotgépből, és 200gr erjesztőélesztőt öntöttem. Gumíroztam a csésze többi részét, és hűtőbe tettem.
Összekevertem a joghurtot és hozzáadtam a liszthez és az élesztőhöz. Ezután olívaolajat, vizet és sót. Ezúttal maradtam összetevőket, mert hamburgerhez és vajhoz "lekvárral" kerestem egy "univerzális" -t .
A konyhai robotgépen a lehető legkisebb sebességet állítottam be, és majdnem 10 percig hagytam keverni a tésztát. A tészta tömör volt, sűrűn ragasztva a horogra, és lassan levált a tartályról. A tésztát lehámoztam a horogról, három és fél órán át hagytam savanyulni a fólia alá borított tálban a konyhapulton. Aztán áthelyeztem a hűtőbe. Újabb majdnem öt óra elteltével kivettem a hűtőből. Kétszeresére nőtt, és gyönyörű illata volt. A tésztát tönkölyliszttel a lisztezett deszkára tettem, és kézzel 3-4 percig nagyobb cipóvá dolgoztam.
Egy deszkán hengereltem 2 cm magasságig és egy darabot belőle, és kivágtam a 8 cm átmérőjű kerekeket. Közülük 14 jött ki. Lisztezett ruhára mutattam őket, és kevesebb mint egy órán át hagytam kovászolni. Az ujjával finoman megszorítva, a tészta felületén vénynyomások alakultak ki, amelyek szépen visszatértek. Szükségem volt a kontyos kerekekre, felvert tojással, és egy sütőpapírral bélelt tepsire tettem. A sütőt/forró levegőt/200 Celsius fokig melegítettem. 10 percig sütöttem 200 Celsius fokon, a sütő közepén, majd további 12 percig 170 Celsius fokon. A zsemlék gyönyörűen alá vannak vágva a tésztának, magas és aranybarna. Sütés után a zsemléket a rácsra tettem, és hagytam kihűlni. Az első napon csak annyit kell tennie, hogy betakarja őket egy vászon törülközőbe.
A zsemléknek sütés után ropogósaknak kell lenniük a felületükön, belül pedig puha kenyérsárgával. Ez a recept nálunk jelenleg népszerűbb, mint a kenyér, mert már "szeletelt", és a forma ideális tíz ember számára az iskolába.