hogyan

Sok évezreddel ezelőtt ősi őseink felfedezték, hogy a tűz, de különösen a füst, csodálatos módon megváltoztathatja az ételt, hogy tovább tartson, mint a friss.

A füstölés dohányzásával azonban kiváló ízt és szagot is kapott számukra, és ez eredeti, egyenes királyi ételké emelte őket.

Ha a legegyszerűbb természetes füstházat is elsajátítjuk, például a kertben, királyi illatú és ízletes finomságot varázsolhatunk különféle húsokból, halakból, de egyéb ételekből is, a tűz füstjével. Mivel nem hosszú távú tárolást akarunk, hanem főleg csodálatos ízt, ez a füstös csoda nagyon rövid idő alatt és különösebb erőfeszítés nélkül megvalósítható. Jó, ha a halak dohányzását előnyben részesítjük más állati hússal szemben, különösen a füstölési folyamatból származó veszélyes anyagok hiánya vagy csak csekély mennyisége szempontjából. A halhús gyors hőkezelése, amelynek során a húst csak rövid ideig érintik a füsttel, csak minimálisan éri el a potenciálisan veszélyes anyagokat. Ezenkívül a halak füstölése alacsony hőmérsékletű füstölési eljárást alkalmaz, amely a fa elégetésekor minimálisan előállítja ezeket az anyagokat. Mivel a halak kevesebb kollagént tartalmaznak, mint más állati húsok, a dohányzás után is könnyen emészthetők; más, magas kollagéntartalmú állatfajok esetében a fehérjéiben lévő aminosavak a füstből származó fenolos anyaghoz kötődnek, és így nehezen emészthetőek, ami azonban nem veszélyezteti a halakat.

«A halhús minimum kollagént tartalmaz, ezért kevésbé összetartó, lágyabb. Ennek eredményeként gyorsabban felmelegszik. »

Halak előkészítése dohányzásra

Annak érdekében, hogy a halak füstölt csemegévé váljanak, nem annyira a füstház tökéletessége vagy korszerűsége számít, hanem a halak frissessége és ártatlansága, valamint valóban tökéletes sózása sem. Természetesen használhatunk olyan fagyasztott halakat is, amelyek kifogása után a lehető leghamarabb a fagyasztóban tárolódnak - lehetőleg egészben (csak a pontyoknál szétválasztjuk a fejét), kibelezve és egyenként csomagolva. Különösen ragadozó halak esetében a léghólyag alatt a gerinchez csatlakozó veséket alaposan el kell távolítani, lehetőleg kanállal. Fagyasztás előtt soha nem vágtuk részekre a pontyokat, mivel olvadáskor ritka gyümölcslé szivárgott belőlük. A halakat alapvetően kiolvasztjuk hideg vízbe merítve a csomagolással együtt. A ragadozó halakat általában a fejünkkel hagyjuk, amely hatékonyabbnak tűnik, ha az asztalon tálaljuk, de filézhetjük is. Ez azonban a füstház felépítésétől is függ - hogy felfüggesztett vagy a rácsra helyezett halat füstöljük-e. Előfordul, hogy osztatlan lapos filét készítenek egész halakból, így csak a gerincet vágják ki a boncolt halakból. A nagyobb halakat füstölés előtt patkókra lehet vágni, füstölni akár felakasztva, akár rácsra lehet helyezni.

Dohányzás előtt jól rögzítenünk kell a halakat, hogy a hőmérséklet emelkedésekor ne csúszjanak ki a hámból. A filét és a patkókat általában egy füstház rácsán tárolják. Photo isifa/Shutterstock

Halak sózása

Dohányzás előtt a hal tökéletes sózása nélkül soha nem érjük el a tökéletes füstölt ízt még a legjobb füstölés mellett sem:

»Más hústól eltérően a hal füstölt húsa már nem sózható,

»A só a felszínéről kerül a halhúsba, az ún ozmózis, ami egyszerűen azt jelenti, hogy a kevésbé sós húslevet "kiszorítják" a sósabb felületre, és fordítva, a felületről egy nagyon sós oldat helyettesíti azt a húsban - a vékonyabb filé tehát gyorsabban sózik, mint a durvább hús hátulján vagy vastagabb patkó . Ezért segítünk magunkon azáltal, hogy mélyebb hornyokat csinálunk a hal belsejében vagy annak felületében, amelyeket sóval töltünk meg; mivel a hal héja megvédi, nem engedi a sót a húsba, ezért szükséges a hús durva részeinek vágása,

»A halakat sózzuk meg szárazon úgy, hogy sót dörzsölünk a húsba kívül-belül, vagy teljesen megsózzuk őket egy bizonyos koncentrációjú sóoldatba merítve; semmilyen esetben sem használunk nitrátokat vagy nitriteket,

»Jó sózás esetén a só típusának nincs meghatározó szerepe, elegendő csak a közönséges étkezősó kevés jóddal, amelyet kolbászban nem lehet szagolni,

»A sóoldatot általában úgy állítják elő, hogy 10 kg halra feloldunk 0,5 kg hideg sót 6 liter vízben (durvább hús esetén a sókoncentrációt is növelhetjük), és a halakat 8-10 órán át hagyjuk benne. 1 és 5 ° C közötti hőmérséklet (a fagy -5 ° C-ig nem árt, csak lassítja a sózást); az idő és a hőmérséklet a száraz sózásra is vonatkozik;

»Zúzott fokhagymát is adhatunk sóhoz vagy sóoldathoz; a különféle fűszerkeverékek hatástalanok a sózásban, mert az illatos és ízesítő anyagok csak kis mértékben szabadulnak fel belőlük; nedves sózás esetén azonban a fűszereket sóoldathoz adhatjuk, az egészet felforralhatjuk, és felhasználás előtt legfeljebb 5 ° C-ra hűthetjük.,

»Sózás után a halakat jól le kell öblítenünk vízzel, a só segít abban, hogy a felületi nyálukat is lemossuk; az öblített halaknak jobb íze és illata van, ezért eddig fokhagymával megkenjük, őrölt fűszerekkel meghintjük és pihentetni hagyjuk.

Meleg dohányzásra alkalmas füstölők

Sokféle dohányzóház áll rendelkezésre, így kiválaszthatjuk a nekünk legmegfelelőbb típust:

»A dohányzás a dohányház nélkül egyszerűen forró tűzhely felett történik,

»Mobil amatőr dobozos füstölők, amelyeket mindenki könnyen és gyorsan elkészíthet,

»Mobil eladások, úgymond, hasonló elven működő füstölők, amelyeket elektromos fűtéssel vagy fűtőpasztával ellátott fáklyákkal fűtenek,

»Operatív, a kertben egyszerű anyagokból készült,

»Kifejezetten erre a célra készített istállódohányzók,

»Különböző típusú értékesítő grillek adapterekkel felszerelve az elkészített ételek elkészítéséhez,

»Különböző típusú tökéletesen felszerelt füstölők eladó.

Dohányzás dohányzóház nélkül

Ez a leggyorsabb dohányzási eszköz elkészítése, amely minden horgász vagy turista számára megfelelő; csak készítsen tüzet, és hagyja, hogy ragyogó temetkezés keletkezzen, amelyen nedves zsetonnal, vagy borókák gyógynövényeivel és bogyóival elegendő füstöt teremthetünk, amelyet megfelelő gátakkal használhatunk rugók vagy villák elágazásához rögzített kibelezett és sózott halakkal, amelyeket a a talajt a temetéstől 30 40 cm távolságra; 20-40 perc alatt, és miután a halat többször is temetésre fordítottuk, nagyon ízletes, illatos, füstölt és egyben pirított halcsemegét kapunk.

A halhús rövid távú füstölése elegendő annak kellemes füstös utóízéhez. Fotó isifa/Shutterstock

Rácsok karcsúsító adapterekkel

»Ha a grillezett ételt széngrillen szeretnénk elkészíteni, érezzük a füstszagot, majd indirekt grillezéshez állítsuk be, és a forró szénhez adjunk nedves faforgácsot kiválasztott fából vagy néhány fűszerből, és hagyjuk, hogy a fejlődő füst körülbelül 10 percig működjön. perc a grillezés végén.

»A gáz- és elektromos grilleknek néha van egy speciális füstölődobozuk, amelynek saját égője vagy fűtőeleme van, amelyet kívülről füstölgő fa keverékkel lehet kitölteni a grill fedele nyitása nélkül; dohányzódoboz nélküli grillekbe, a füstölgő fa keveréket fóliás dohányzacskókba tesszük. Egy nagyobb, vastagabb (vagy dupla) négyzet alakú fóliából készítjük őket, amelynek közepére egy adag füstölt fa keveréket öntünk, még fűszerekkel és a fólia hajtogatásával is, hozzunk létre egy lapos zacskót, hogy a keverék ne öntsön ki kifelé ezzel. Egy késsel lyukakat készítünk a csomag tetején, amelyeken keresztül füst jön ki a zsákból; ezeket a zsákokat a grill meleg fűtőelemére helyezik a dohányzás során, mielőtt a grillezés befejeződik.

»A félprofi típusú komplett értékesítési dohányházakat korábban kisebb szakmai műveletekre szánták.
Először melegítse a füstházat működési hőmérsékletre; használhatunk haluzint is nehezen eltávolítható kéreggel, lucfenyővel, de tölgyfával is; a gyújtáshoz száraz repedésekkel meghintett vékony forgácsokat használunk, de soha nem különböző dízel vagy benzin alapú gyújtókat.

A füstház felmelegítése és a fa nagy részének elégetése után, amikor csak ragyogó, enyhén füstös parazsák maradnak a rostélyon, a rudakon lógó halakat a füstházba töltjük, hogy ne legyenek túlfújva, és hogy a füst szabadon áramolhasson közöttük.

Néhány vékonyabb rönk minőségi, dohányzásra alkalmas fatuskóval felélesztjük a tüzet, majd hozzáadunk 1-2 nagyobb rönköt (ezért szélesebb rostély is megfelelő), de mindig egymás mellé helyezve és nem egymásra rakva (mert inkább élesen meggyulladnak); mivel a behelyezett hal hideg volt, körülbelül 30 percet vesz igénybe a száradás és a túlmelegedés.

Szárítás és túlmelegedés után a hőmérséklet rövid időre 80 ° C-ra emelkedhet, hogy a halakat túlhevítse a sterilizációs hőmérsékletre, ami fontos a dohányzás minősége és a füstölt hal "tárolása" szempontjából.

Sterilizálás után alkalmazzon vastagabb rönköt, zárja be az alsó ajtót, lassan hagyja, hogy a fa füstöljön 60–70 ° C-os füstölőhelyiség hőmérsékletén, és hagyja, hogy a halak szépen színezzék ki; dohányzáskor azonban nem szabad teljesen bezárnunk a füstházat felfelé és lefelé, mert ez ösztönözné a kátrány és az ecet képződését, és ezzel leértékelné a kolbászokat; a füstöt a füstháznak szabadon be kell vonnia a kandallóból a kéménybe.

A füstölés több tíz percig tart, és függ a külső hőmérséklettől, az időjárástól és a füstház felépítésétől, valamint a halhús vastagságától; a halaknak nincs szükségük hosszú hőkezelésre, ezért tapasztalat alapján határozzuk meg a dohányzás végét, különösen azt, hogy a halak elérték-e a kívánt aranybarna színt; mindig jó fényben ellenőrizzük a színt - ha sötét füstházba nézünk, torzulhat a színárnyalat.

A füstölt halakat mindig kipakoljuk a füstölőházból, és azonnal hagyjuk kihűlni; semmi esetre sem hagyjuk a halakat lehűlni egy zárt füstházban, mivel erősen gőzölhetnek és szagolhatnak; ha szélsőséges esetben a halakat egy füstölőházban hűtjük, mindig csak nyitott nagy ajtóval!

A dohányzás forró

Először melegítse a füstházat működési hőmérsékletre; használhatunk haluzint is nehezen eltávolítható kéreggel, lucfenyővel, de tölgyfával is; égetéshez vékony forgácsokat használunk, amelyek száraz repedésekkel vannak megszórva, de soha nem különböző dízel vagy benzin alapú gyújtók.