Főzés mindenből, amit nem esznek meg otthon, az első héjon

Miért érdemes elsajátítani az ételek hőkezelésének alapvető technikáit?

Vagy szereted, vagy utálod a főtt brokkolit. Nem hiszem, hogy bármi más lenne a kettő között. Ha szereted, nincs mivel foglalkozni. Ha azonban utálod, érdemes elgondolkodni azon, hogy miért nem szereted őt.

A főtt brokkoli, ha helytelenül főzik, potenciális első számú maradék. Mert, legyünk őszinték, a sáros kupac konzisztenciájú főtt zöldbarna brokkolit tapintatosan ellenőrzik egy tányéron, majd a hűtőszekrényben, amíg a kedves brokkoli dühös lesz, és fehér-zöld penészes paplan borítja.

Minél jobban szentelem magam a főzésnek, annál inkább megerősíti számomra, hogy mennyire fontos elsajátítani az alapvető főzési technikákat. Csak rajtuk lehet kulináris művészetet építeni, és csak nekik köszönhetjük a megfelelő elterjedést a konyhában. Otthon kézen fogják vinni kulináris alkotásaiért, és pontosan tudni fogja, hogy melyik összetevővel mit engedhet meg magának. És azt is tudni fogja, hogy mit ne tegyen velük, ha nem szeretné, hogy éttermeitársai egész életen át fóbiát teremtsenek egyes ételektől.

Röviden, a brokkoli főzésének ismerete megtérül. És ez egészen egyszerű. Nincs szükség különösebb trükkökre, hogy a tányéron lévő brokkoli szép zöld legyen. És a gödrök és a rózsák különböző keménységének problémája is megoldható, ha együtt akarjuk főzni őket, és a főzés végén ugyanolyan puhák lesznek.

Tapasztalat egy áruház éttermében és szódabikarbónában

Néhány évvel ezelőtt kezdtem el komolyan főzni a brokkolit egy népszerű svéd bútorüzlet éttermében. Hogyan lehetséges, hogy a brokkolijuk ilyen csodálatos friss zöld színű? Hogyan lehetséges, hogy ilyen kellemesen ropog a fogai alatt? Hogyan lehetséges, hogy megtartja az alakját, és ha véletlenül leesik egy villáról egy tányérra, nem csapódik zsíros iszap alakjába? Hogy elkészítéséhez szódabikarbónát is használnának?

Találtam egy szódás trükköt a tippek között, hogyan kell roppanós módon főzni a brokkolit. És még több főzőfórumon és főzőhelyen. De hidd el, szóda nélkül is eljuthat a gyönyörű zöld és ropogós brokkolihoz. A titok a legalapvetőbb dologban rejlik - az elkészítés helyes technikájában, vagyis a villamos ta da daááá-ban

Blansírozás

Biztos vagyok benne, hogy ismeri ezt a kulináris kifejezést. De mivel az ismétlés a bölcsesség anyja, nyugodtan jöjjön el, ismételje meg velem.

Ennek a főzési technikának a lényege, hogy az elkészített alapanyagot behelyezik forrásban lévő vízbe a hamarosan szakácsok. A főzési idő az alapanyag típusától és a darabok méretétől függ, amelyekre vágják. Ez azonban mindig nagyon rövid forralás, több tíz másodperc vagy néhány perc alatt. A főtt alapanyagra főzés után van szükség csatorna a merítsük jéghideg vízbe, vagy folyó folyó vízbe kell helyezni. A hirtelen lehűlés célja a főzési folyamat leállítása az alapanyag belsejében, aminek köszönhetően a hőkezelési folyamat leáll, és az alapanyag megőrzi ropogósságát.

A blanszírozás megpuhítja az alapanyagot, de megtartja erejét, színét, valamint a legtöbb vitamint és ásványi anyagot.

Például a brokkoli megőrzi a gyönyörű zöld színt, nem forr, puha lesz, ugyanakkor feszes és ízletes. És ami a legfontosabb: a rövid főzési időnek köszönhetően a brokkoli nem veszít ennyi tápanyagot. Minél tovább főzzük a brokkolit, annál nagyobb a klorofill veszteség, amelynek a brokkoli zöld színét köszönheti. És annál nagyobb a vízben oldódó vitaminok vesztesége.

Kényeztesse magát hosszabb brokkoli főzéssel a brokkolileves elkészítésekor. A brokkoliból a levesbe kimosódó tápanyagokat sehol sem fogja elveszíteni. Nem brokkoliban, hanem abban a folyadékban lesznek, amelyben a brokkolit főzték.

Milyen ételeket lehet még elfehéríteni?

Nem csak brokkolit lehet elkészíteni blansírozással. Ez a technika minden típusú zöldséghez alkalmas, és nem csak akkor használható, ha például babot kell melegíteni, hanem akkor is, ha előkészíti a zöldségeket, amelyeket még mindig tervez sütni (karfiol, brokkoli, sárgarépa), vagy első lépés a szezonális zöldségek, például borsó, bab és hasonlók fagyasztása előtt.

E technika elsajátítása abban is segít, hogy játékosan lehámozzon mandulát vagy pisztáciát a bőrükből.

A brokkoli elkészítésének alapvető szabályai

  • Helyezzen brokkolit forrásban lévő vízbe, soha a hidegre.
  • Először főzzük meg a gránátalma darabokat.
  • Csak akkor adjon lágy rózsát, ha a mély darabok féllágyak.
  • Forraljuk a brokkoli rózsákat körülbelül 3-4 percig, ha szeretjük a puhább brokkolit, adhatunk még egy percet, de soha ne főzzük 5 percnél tovább.
  • A brokkoli főzése után lecsepegtetjük és hideg vízben lehűtjük.

Mi van a maradék mélységgel és a vízzel, amelyben a brokkolit főzték?

Nem szoktam mélyen főzni rózsákkal együtt, ha:

  • A következő napokban zöldségleves vagy húsleves elkészítését tervezem
  • Szükségem van az ételre, hogy szépen nézzen ki, és a mélységdarabok rontják az esztétikai benyomást a tányéron
  • ha gyorsan elkészítem a brokkolit, és nem akarok időt vesztegetni a tészta tisztításával

Ezekben az esetekben a mély zsírokat a hűtőbe teszem, és néhány napig használom nagyszerű kenés, zöldséglevesek, csirke vagy zöldségleves részeként.

Nem öntözök vizet, amelyben brokkoli rózsákat főztek. Hagytam kihűlni, lekvárpohárba öntöttem, és zöldséglevesek vagy rizottó elkészítéséhez használtam.

Nagyon fontos felismerni, hogy…

  • étel behelyezése hideg vízbe és az ezt követő főzés hasznos, ha minőségi húslevest kell beszereznie. Minél hosszabb ideig éri el a folyadék (amelyben például zöldségeket főznek zöldségleveshez) a forráspont, annál nagyobb a húsleves ereje és minősége, és annál több anyag kerül ki az ételből a vízbe. Tehát, ha minőségi húslevest szeretnél kapni, és nem érdekel a főtt étel végső íze, mindig tedd hideg vízbe, lassan állítsd forráspontig, majd főzd a leggyengébb lángon, hogy a húsleves finoman, de csak gyengéden buborékol.
  • étel behelyezése forrásban lévő vízbe - mint pl blansírozás - megvan az az előnye, hogy az ételből a tápanyagok minimális mennyisége átjut a vízbe a főzés során, és a főtt étel megőrzi ízét - és csak egy azok közül az uszonyok közül, amelyek a legzöldebb, legropogósabb és legfinomabb brokkolihoz vezetnek (és nem csak azt)

Ha ízlelgeti a friss, élénkzöld, ropogós brokkolit az előző bekezdések olvasása közben, és még mindig nem tudja, hogyan kell csinálni, próbálja ki a következőket:

ÜRÍTETT BROKOLI JOGURT RUHÁZATAL

Összeg: Egy főnek főételként, kettőnek hús köretként, négynek zöldséges köretként ebédre vagy esti menüre

Felkészülési idő: 10 perc

Nyersanyagok:

500 g-os brokkoli csomag

1 csésze fehér joghurt (kb. 150 g csomag)

1 gerezd fokhagyma, préselve

1 evőkanál olívaolaj

1 teáskanál citromlé

1 teáskanál frissen apróra vágott gyógynövény (pl. Petrezselyem vagy friss menta - kihagyhatja, ha nincs)

Só és fekete bors belátása szerint

jég, legalább 10 kocka (ha nincs ilyen a fagyasztóban, hűtsük a brokkolit egy jéghideg víz alatt)

Megközelítés

1. JOGURT RUHÁZAT ELKÉSZÍTÉSE: Adja hozzá a többi öntettel a joghurtos pohárhoz, és alaposan keverje össze. Hűtőszekrényben tárolandó.

2. A BROCCOLI VÁLASZTÁSA: Vágja le a rózsákat a mélységből körülbelül azon a ponton, ahol kinőnek belőle. Ha száruk túl hosszú, rövidítsük le őket, és tegyük félre a kivágott részeket. Ügyeljen arra, hogy a rózsák mérete körülbelül azonos legyen. A különböző méretű rózsáknak különböző főzési hosszúságra van szükségük, és amíg a nagyobb rózsák el nem érik az al dente állapotot, addig kisebbeket már fel lehet forralni. Ezért a túlméretes rizst kisebb darabokra vágja.

Az elválasztott rózsákat tegye félre. Ami a mélységet illeti, legalább két lehetősége van. Vagy főzhet brokkolival, vagy ha a következő napokban tervezi főzni a húslevest, akkor beteheti a hűtőbe, és később felhasználhatja a húslevesben.

Ha az első lehetőség mellett döntött, kövesse az alábbi lépéseket:

3. TISZTÍTSA ÉS VÁGJA MEG A MÉLT: Vágja le a fa alját a mélységből és hámozza meg. Fedje fel a fafelületeket felülről. Vágja a mélységet kisebb darabokra. A darabok formáját a képzeletére bízom - kockákra vagy csíkokra vághatja őket. Ne felejtsen el egy dolgot - minél kisebb a darab, annál rövidebb a főzési idő.

4. VÍZ HASZNÁLATA: Öntsön egy nagyobb edénybe legalább másfél liter vizet. Forraljuk fel a vizet. Amikor forrni kezd, sózzuk meg. A sót kissé csillapítja a sózás, ezért várja meg, amíg a víz újra forrni kezd.

5. ELŐKÉSZÍTÉS ÜLŐTARTÁLYOKNAK: Készítsen elő egy edényt a mosogató számára, hogy elkapja a vizet, amelyben a brokkolit főzték. Tegyen rá szűrőedényt. Ha van jég, készítsen elő egy edényt, amelyben a brokkolit lehűtheti. Tegyen jeget és öntsön jéghideg vízzel.

6. ELŐRE VÁGJON MEG A Mélységet, majd adjon hozzá ecsetet: Helyezze a mély darabjait forrásban lévő vízbe, és puha lángban főzze alacsony lángon, ez körülbelül 3 percet vesz igénybe. Mielőtt behelyezné a brokkoli rózsákat, forralja fel a vizet a legerősebb lángon, hogy az buborékozzon. Tegye a rózsákat forrásban lévő vízbe, és főzze további három percig. Három perc múlva ellenőrizze a brokkoli puhaságát, ha túl keménynek tűnik, főzzük még egy percig, legfeljebb két percig.

7. A BROKOLIKUS ÉRZÉKELÉSE ÉS HŰTÉSE: Öntsük a brokkolit egy előkészített szűrőedénybe, és azonnal tegyük át jégfürdőbe vagy folyó hideg víz alá. Hagyja kihűlni, majd csepegjen és tegye egy tányérra. Tálaljuk joghurtos öntettel.

Hogy állsz a főtt brokkolival? Tetszik vagy sem? És mi van a felkészülésével? Hasznos volt a cikk valamiben? Kíváncsi vagyok a megjegyzéseire.