Olívaolaj serpenyőben vagy salátákban? Rántotta vajban vagy kenőcsben?

zsírok

Hogyan válasszuk ki a megfelelő zsírt?

Olaj vs. tuk

Először tegyünk megrendelést az olaj és a zsír tekintetében. Az élelmiszeriparban különbséget tesznek folyékony állagú zsírok, azaz olajok és szilárd anyagok között. Hogy a zsír folyékony vagy szilárd, a benne lévő zsírsavak típusa határozza meg. Ha a telítetlen zsírsavak túlsúlyban vannak, a zsír folyékony - növényi olajok és halolaj. A telített zsírsavak nagyobb aránya miatt az állag szilárd lesz, és a termékeket ezután zsíroknak nevezik, beleértve az állati eredetű zsírokat, kenőcsöt, vajat és faggyút, de néhány kivételt a növényvilágból is - pálma, pálmamag, kókuszzsír és kakaóvaj.

Az ételek hőkezelése

Melyik zsír alkalmas az ételek hőkezelésére, azt az ún füstpont. A füstpont a zsírok hőstabilitásának mutatója. Azt a hőmérsékletet jelzi, amelynél a kék füst kezd megjelenni a forró zsír felett. A hőstabil zsírok a következők: repceolaj, kenőcs, olívaolaj, ghí és finomított olajok.

A finomított olaj kifejezés kissé negatívan hangozhat, ezért magyarázzuk el. A finomítás olyan folyamat, amelynek során az olajok mentesülnek a mechanikai szennyeződéstől, a maradék pikkelyektől, a fehérjéktől és szénhidrátoktól, a víztől és más anyagoktól. Az olajat így megtisztítják különféle részecskéktől, amelyek egyébként magasabb hőmérsékleten megégnének.

Hallottál ghee-ről vagy sem? A ghee tiszta vajzsír, amelyet friss vaj felszabadításával nyernek. A ghee előnye, hogy a vajjal ellentétben magasabb a füstpontja (250 ° C-ig), így magas hőmérsékleten nem ég át. Ezenkívül magasabb hőmérsékleten a tejfehérje-maradványok lebomlanak a vajban rákkeltő anyagokat képezve. A ghíből a tejfehérjéket vízzel együtt eltávolítják a gyártás során.

A konyha olívaolaja is vita tárgya. Nem mindig érvényesült az a vélemény, hogy csak a salátáké? Az olívaolaj főleg egyszeresen telítetlen zsírsavakat tartalmaz, amelyeknek köszönhetően nemcsak táplálkozási, hanem hőstabilitási szempontból is nagyon előnyös. Miért nem ajánlott tehát ételt főzni? Ennek oka a magas fenolos antioxidánsok, foszfolipidek és egyéb egészséges anyagok, különösen a szűz olívaolaj, tartalma. A hőkezelés során pazarolnák őket. Ezért növényi salátákhoz ajánlott, a növényi salátákhoz pedig az ilyen anyagoktól mentes finomított olívaolajat részesítik előnyben.

A hideg konyhában rajtad múlik, hogy milyen zsírt választasz. Kövesse nemcsak az ízlelőbimbóit, hanem vegye figyelembe az egészséget is, vagyis a zsír táplálkozási összetételét.

ERŐFORRÁSOK:

  • BRÁT, Jiří. Zsírok és olajok. Prága: Cseh Fogyasztók Szövetsége a Cseh Élelmiszertechnológiai Platform számára, 2014. Honnan ismerjük a minőséget?. ISBN 978-80-87719-17-6.
  • DOSTÁLOVÁ, Jana és Pavel KADLEC. Élelmiszeripari ismeretek: élelmiszertechnológia. Ostrava: Key Publishing, 2014. Monográfia (Key Publishing). ISBN 9788074182082.
  • Főzés mérnököknek: Füstpontok. www.cookingforengineers.com/article/50/Smoke-Points-ofVarious-Fats

Lenyűgözte A miénk dobozos diéta? Te akarod felpróbál?
Hozzon létre megrendelést!